Diaspo #61 : Le voyage culinaire d’un chef marocain en Australie

Hassan M’Souli aime faire les choses comme personne d’autre. Au départ, ce fut des ambitions théâtrales qui ont poussé ce natif de Casablanca à partir à l’étranger. C’était sans compter ses talents de cuisinier qui, lorsqu’il en a pris conscience, ont donné à sa vie une autre saveur. Et l’ont conduit vers un tout autre chemin.

Ce ressortissant marocain âgé de 57 ans est aujourd’hui l’un des principaux chefs de Sydney. Il y a immigré en 1985 et y vit actuellement avec sa femme et ses enfants. «Je suis venu en Australie parce que c’est le pays le plus éloigné du Maroc. C’était une manière pour moi de me remettre en question, et aussi un voyage à la rencontre de soi», nous dit-il. Avant de se lancer dans la cuisine, Hassan M’Souli avait toutefois un autre projet : «Je voulais être acteur et j’avais décidé d’étudier le théâtre en Australie, mais les choses ont pris une tournure différente.»

Le premier restaurant marocain en Australie

Les quelques années qu’il passe à travailler dans des boulangeries en France forgent ses premiers acquis. Une fois en Australie, ses chefs lui suggèrent de peaufiner ses connaissances et savoir-faire en cuisine. «Les chefs ont vu que j’étais un bon cuisinier, j’ai donc décidé de continuer à travailler dans ce milieu», se souvient-il.

Hassan M’Souli fait ses premières armes dans un restaurant français de Sydney et, un an plus tard, fait le pari d’ouvrir le premier restaurant marocain du pays. «Un gars de mon âge m’a suggéré d’ouvrir un restaurant que nous pourrions gérer ensemble. Je n’ai pas pu dire non. Je voulais que cet endroit serve de la cuisine marocaine», nous dit-il.

Sa détermination le conduit ainsi à l’ouverture du «Bar Mosquito». «Le restaurant a été créé en 1986-87. Il n’existe plus aujourd’hui, mais nous en avons un deuxième que nous avons appelé ‘‘Casablanca’’ et qui est situé dans une zone plus touristique», précise-t-il. Ouvert en 1990, l’établissement met naturellement en valeur la gastronomie marocaine. Son troisième restaurant, «Out of Africa», lui a permis de faire valoir ses compétences de chef en proposant de nouvelles variétés créatives, toujours issues de la cuisine du pays.

«‘‘Out of Africa’’ était plus un restaurant marocain moderne car la plupart des plats étaient créatifs», explique le quinquagénaire. «J’ai veillé à garder les plats marocains classiques tels que la soupe harira, la pastilla et le tajine, tout en ajoutant des créations aux menus», ajoute-t-il.

Auteur de livres culinaires

En plus de la cuisine, Hassan M’Souli s’est concentré sur un deuxième projet, l’écriture. En 2004, ce chef autodidacte a écrit son premier livre de cuisine, «Moroccan Modern». Quatre ans plus tard, il en a publié un deuxième, «Make it Moroccan». «Mes deux livres ont été publiés dans 16 pays à travers le monde», se targue-t-il. Le second a d’ailleurs fait de lui le lauréat du prix du meilleur cuisiner dans la catégorie «Cuisine mondiale-africaine», lors des Gourmand World Cookbook Awards, à Paris en mars 2010. Une récompense qui lui a valu une lettre de félicitations du roi Mohammed VI pour faire rayonner la cuisine marocaine dans le monde.

Lui qui dispense désormais des cours de cuisine, travaille également sur un nouveau projet. Il est en effet à la recherche d’un producteur pour tourner un documentaire sur les origines de la cuisine marocaine. «Je me concentre actuellement sur la recherche et la documentation, notamment sur l’histoire de l’alimentation. Je crois que nous avons encore besoin d’en savoir plus sur notre cuisine. Je veux parcourir le Maroc, l’Afrique et le Moyen-Orient pour découvrir les origines de certains plats», espère-t-il.

En attendant, c’est à Charjah, aux Émirats arabes unis, que Hassan M’Souli est attendu pour participer à la Foire internationale du livre. «On m’a invité pour faire des démonstrations de cuisine marocaine.» Et il ne lui reste que quelques semaines pour se préparer : sa première démonstration aura lieu le 31 octobre.