Street food #11 : Saykok, blancheur du petit lait, hâlé au blé

C’est loin des murailles de Salé, à Hay Rahma, un quartier périphérique de la ville que Fatima, 46 ans, installe une petite table blanche à 07h30 tous les matins pour recevoir ses premiers clients vers neuf heures. Les enfants qui vont à l’école passent par la ruelle où un souk se met en place avant la prière d’Addohr. C'est alors que vers midi, les écoliers s’arrêtent avec leurs parents et ingurgitent la collation au pied levé.

«Tous les passants qui en désirent (saykok, ndlr) s’arrêtent pour en prendre», nous dit la vendeuse qui connaît le quartier depuis 17 ans. Des femmes s’arrêtent aussi pour acheter la semoule cuite qu’elles pourront utiliser chez elles, la semoule est pareille à celles utilisées pour le couscous. D’autres achèteront le petit lait fermier qui vient de Tiflet, «camps Moinier» (Sidi Allal El Bahraoui) et d’autres régions rurales environnantes de la ville.

«Leben», le bon goût du petit lait fermier

Le petit lait fermier, «leben», c’est l’ingrédient secret de saykok. En effet, sans lui, la collation n’aurait pas le même goût. Des femmes le fermentent et le revendent, au litre. Chez Fatima, on peut boire un verre à un dirham seulement. On a aussitôt toutes les odeurs de la ferme qui remontent avec les particules de beurre qui s’y forment au bout de la langue. Le grand bidon à lait que Fatima couvre au frais s’évapore en seulement quelques heures. Même sort pour le contenu de l'énorme Tupperware : une semoule cuite à la vapeur trois fois avant d’être refroidie à l’eau.

On se lèche les babines, mais cette réunion autour du saykok est aussi un creuset d'échanges et de lien social. Fatima et ses voisines connaissent tous les habitants du quartier. Ils se saluent avec un hochement de tête tout en désignant l’ustensile. La discussion est lancée autour d'un grand bol à 3 dirhams pour les plus gourmands, 1,50 dirhams pour le petit bol. Une pincée de sel en supplément selon les goûts. 

Elles sont 4 vendeuses de saykok dans le périmètre pour étancher une soif ou caler l'estomac. Une recette simple qui fait le bonheur des petits comme des grands dans les souks, et les rues des différentes villes du royaume. saykok, d’une éternelle blancheur aux reflets de blé fait parti de notre quotidien, une évidence à nos yeux mais qui nous manquerait tellement s’il venait à manquer.