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Société   Publié Le 11/01/2017 à 09h00

Street food #1 : Le business model autour du bol d'escargots

Les escargots se dégustent debout au Maroc, dans des charrettes contenant le feu, la gamelle et les bols fumants de bouillon. Ce met épicé devenu le symbole de la street food marocaine est disponible partout au royaume, dans les anciennes médinas, ou près des centres commerciaux. Les vendeurs de la collation ont pu bénéficier d’une aide étatique qui leur a fourni des «kiosques» mobiles.

Le cycle complet pour aboutir à des escargots à maturité pour la commercialisation est de 3 à 4 mois avec deux productions par an au Maroc. / Ph. Mounira Lourhzal

A Casablanca, Boulevard de Biarritz, pas loin du Morocco mall, sont alignées une trentaine de charrettes blanches toutes identiques, tenues par des vendeurs et vendeuses de «Boubouch» (escargots). Face aux belles villas d’Aïn Diab, on peut lire en bannière sur ces kiosques ambulants et numérotés «Initiative Nationale pour le Développement Humain», (INDH). Des voitures s’arrêtent pour prendre des rations d’escargots alors que d’autres clients préfèrent s’installer aux tables adjacentes et se faire servir.

Chez Tamou

Tamou accueille les rares arrivants de l’après-midi avec un grand sourire. Elle nous explique que les clients sont plus nombreux le soir. Ils occupent ses tables jusqu’à trois heures du matin pour se réchauffer avec bouillon épicé. N’hésitant pas à nous confier son histoire de vendeuse d’escargots, elle se lance : «Au début, notre activité était marginale, on installait une table dans la rue, un réchaud et cinq kilos d’escargots.

Un jour le Souverain est passé par là, il a vu comment on nous chassait et il a demandé à ce qu’on nous organise mieux». «C’est là qu’ils (des agents du ministère de l’Intérieur, ndlr) sont venus nous chercher», explique la cinquantenaire quant à son premier contact avec l’INDH. «On nous a ensuite livré de petites charrettes que nous avons payé 2200 dirhams, puis d’autres plus grandes à 5000 dirhams».

Malgré ce coup de pousse, Tamou jure que les revenus n'ont que très peu bougé : «La seule différence c’est qu’on ne nous embête plus, on nous laisse travailler et on n’a plus à tirer notre fond de commerce chaque jour. Il y a un gardien de nuit que l’on paye 5 dirhams». La taxe mensuelle de 30 dirhams un temps exigée pendant un certain temps, n'est plus payée par les vendeurs. «Nous n’arrivons par à mettre de côté, les temps sont durs. Et puis, personne ne nous dérange avec ça», justifie la vendeuse avec un sourire espiègle.

Les tarifs sont les mêmes chez tous les autres vendeurs : 10 Dhs le petit bol, 15 pour le bol moyen, et 20 pour le grand en plus d'un bol de bouillon en bonus. Les escargots sont livrés par un homme de confiance qui travaille depuis des décennies avec tous les autres vendeurs. «Un filet de cinq kg coûte 90 Dhs, mais il faut compter un kilo de moins avec les coquilles cassées ou les escargots déjà morts», précise Tamou. «C’est parfois encore plus cher, ça peut atteindre les 120 dhs. Mais nous n’avons pas le choix, c’est dur de gagner sa vie», conclut-elle.

La recette marocaine pour les escargots consiste à les faire jeûner pendant trois jours, les rincer à grande eau et plusieurs fois. Chacun sale à souhait, mais les épices sont importantes pour la réussite de la collation. Anis vert, réglisse, thym, piment doux et fort, menthe, écorce d'orange amère et douce ainsi que des grains de gomme arabique pilée, sont rassemblés dans un tissu fin et mis dans la marmite d’eau où ils sont cuits pendant deux heures. Une longue préparation qui est souvent avalée sur le pouce. Merci Lalla Tamou !

Production hélicicole nationale

L'appétit des Marocains pour ces bols d'escargots dans la rue a fait naître toute une filière d'héliciculture dans le pays. « Au Maroc, la production d’escargots oscille entre 10.000 et 15.000 tonnes par an dont 80 à 85% sont exportées », a indiqué la présidente de la fédération interprofessionnelle de l’héliciculture (FIH) Nadia Babrahim. Le gastéropode est présent notamment à Kénitra, El Jadida, Casablanca, le sud de la chaîne du Rif, ainsi que la vallée à l’Est de l’Atlas.

Le climat marocain est particulièrement propice pour l'héliciculture, se félicitait la présidente auprès de la MAP, notant que le cycle complet pour aboutir à des escargots à maturité pour la commercialisation dans notre pays est de 3 à 4 mois avec deux productions par an, alors qu'il est de 6 mois avec une seule production par an dans les autres pays comme la France.

5 commentaires
Karim Marseille
Date : le 12 janvier 2017 à 14h07
J'en ai l'eau à la bouche, rien qu'en lisant l'article. En fermant les yeux, malgré le froid qui sévit en Europe, je pense aux vacances annuelles au bled.
IBN BATTUTAGIRL
Date : le 11 janvier 2017 à 10h47
BAbbosh c est chaud pour toi
nella4415
Date : le 11 janvier 2017 à 09h48
Faut dire qu'ils sont exellents au bled. J'en ai l'eau à la bouche. Dailleurs je peux les manger que là-bas.
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