Street food #1 : Le business model autour du bol d'escargots

A Casablanca, Boulevard de Biarritz, pas loin du Morocco mall, sont alignées une trentaine de charrettes blanches toutes identiques, tenues par des vendeurs et vendeuses de «Boubouch» (escargots). Face aux belles villas d’Aïn Diab, on peut lire en bannière sur ces kiosques ambulants et numérotés «Initiative Nationale pour le Développement Humain», (INDH). Des voitures s’arrêtent pour prendre des rations d’escargots alors que d’autres clients préfèrent s’installer aux tables adjacentes et se faire servir.

Chez Tamou

Tamou accueille les rares arrivants de l’après-midi avec un grand sourire. Elle nous explique que les clients sont plus nombreux le soir. Ils occupent ses tables jusqu’à trois heures du matin pour se réchauffer avec bouillon épicé. N’hésitant pas à nous confier son histoire de vendeuse d’escargots, elle se lance : «Au début, notre activité était marginale, on installait une table dans la rue, un réchaud et cinq kilos d’escargots.

Un jour le Souverain est passé par là, il a vu comment on nous chassait et il a demandé à ce qu’on nous organise mieux». «C’est là qu’ils (des agents du ministère de l’Intérieur, ndlr) sont venus nous chercher», explique la cinquantenaire quant à son premier contact avec l’INDH. «On nous a ensuite livré de petites charrettes que nous avons payé 2200 dirhams, puis d’autres plus grandes à 5000 dirhams».

Malgré ce coup de pousse, Tamou jure que les revenus n'ont que très peu bougé : «La seule différence c’est qu’on ne nous embête plus, on nous laisse travailler et on n’a plus à tirer notre fond de commerce chaque jour. Il y a un gardien de nuit que l’on paye 5 dirhams». La taxe mensuelle de 30 dirhams un temps exigée pendant un certain temps, n'est plus payée par les vendeurs. «Nous n’arrivons par à mettre de côté, les temps sont durs. Et puis, personne ne nous dérange avec ça», justifie la vendeuse avec un sourire espiègle.

Les tarifs sont les mêmes chez tous les autres vendeurs : 10 Dhs le petit bol, 15 pour le bol moyen, et 20 pour le grand en plus d'un bol de bouillon en bonus. Les escargots sont livrés par un homme de confiance qui travaille depuis des décennies avec tous les autres vendeurs. «Un filet de cinq kg coûte 90 Dhs, mais il faut compter un kilo de moins avec les coquilles cassées ou les escargots déjà morts», précise Tamou. «C’est parfois encore plus cher, ça peut atteindre les 120 dhs. Mais nous n’avons pas le choix, c’est dur de gagner sa vie», conclut-elle.

La recette marocaine pour les escargots consiste à les faire jeûner pendant trois jours, les rincer à grande eau et plusieurs fois. Chacun sale à souhait, mais les épices sont importantes pour la réussite de la collation. Anis vert, réglisse, thym, piment doux et fort, menthe, écorce d'orange amère et douce ainsi que des grains de gomme arabique pilée, sont rassemblés dans un tissu fin et mis dans la marmite d’eau où ils sont cuits pendant deux heures. Une longue préparation qui est souvent avalée sur le pouce. Merci Lalla Tamou !