Street food #9 au Moussem de Skhirate : Fakia, grillades et autres mets en plein air

Célébrations régionales répandues au Maghreb, les Moussems coïncident très souvent avec des commémorations religieuses ou agricoles (moisson, vendanges, etc.). A la Kasbah de Skhirat, c’est un véritable campement qui s’étale à l’embouchure de Oued Ikkem. Une centaine de tentes abritent les familles des Sorbas (troupes de cavaliers). Parmi elles des tentes-restaurants et des marchands ambulants, le tout, sous un ciel ouvert embrassant l'océan. Un paysage de rêve qui sert de décor pour la célébration tant attendue par les habitants de la région et ceux venus d'encore plus loin.

Fakia : fruits secs et friandises au goût de l’enfance

C'est en effet une véritable fête qui se produit à deux pas de l'océan, sous le soleil estival et face aux cheveaux galopant au milieu de la poussière de la terre et de la poudre. A l’ombre des grands parasols, des vendeurs comme Hassan font l’étalage de leur marchandise sous les regards des gourmands de passage. Il explique à Yabiladi que la marchandise qu’il achète dans les villes voisines provient de grossistes. Les Moussems ne sont pas son unique marché, il y a aussi les festivals et les souks hebdomadaires.

Voilà donc des friandises à base -majoritairement- de sucre mais attirantes. Des formes diverses et des couleurs lumineuses attirent les yeux avant le palais. S'amoncellent devant nous des pyramides de cacahuètes, pépites, bonbons ou sucettes.

Sous les tentes en basse estrade, sur des tapis sentant le neuf, passent entre les spectateurs et pélerins du Moussem, des vendeurs ambulants. Ils vendent beignets, nougats, gâteaux à la noix de coco, circulant, sans oublier le serveur de café épicé. L’on se retrouve au milieu d’une tente avec des inconnus comme si nous étions une grande famille réunie.

Ghita : numéro 1 du guiness des femmes «Guerraba»

Après quelques salves d’applaudissements et de youyous, des silhouettes particulières font leurs apparitions : des vendeurs d’eau, «Guerrab», en habit rouge et vert tels le drapeau du pays et portant une grande gourde en peau de chèvre ainsi que des bols en cuivre en bandoulière.

Ghita est fière et affirme être la seule femme exerçant ce métier au Maroc. Sa tenue confortable pour la marche rejoint les traits esthétiques du caftan. Elle nous explique, confiante, que la femme est une battante et que l’on ne doit pas se surprendre de son gagne-pain. Vendre l’eau est une entreprise ancienne au Maroc, l’on paie comme l'on désire en échange de ce service.

Ces sont plusieurs troupes qui enchainent leurs parades, Ghita fait sonner sa cloche au rythme des coups tirés instantanément. La Guerraba de Oued Ikkem change le goût de cet après-midi, en étanchant la soif des badauds.

Plus loin, les fèves et pois-chiches bouillis annoncent le début d’une saison encore insoupçonnée à cette heure. Le jus d’orange pressé sur place est la brillante idée d’un fin observateur. Les beignets sont frits sur place également, au milieu de nulle part, loin de la ville.

Grillade : le plat de consistance du Moussem

Plus loin, la fumée des grillades agrippe le nez. Viande de boeuf et abats sont proposés, accompagnés de sel et de cumin mais aussi de tomates et oignons en rondelles également cuits sur du charbon.

Déjeûner, brunch ou dîner, on ne mange point debout. Des tables accueillent tout le monde avec thé à la menthe, soda ou simplement de l'eau. Une logistique impressionnante qui rend difficiles les déplacements des restaurateurs vers les Moussems éloignés en raison du coût du transport, nous explique Hamid, le restaurateur de bonne fortune. 

Ghita, Hassan, Hamid et tous les vendeurs ambulants rencontrés ont répondu volontiers à nos questions tout en continuant inlassablement leur commerce saisonnier. Dans leurs yeux brillaient la fierté du travail accompli et le sentiment de gagner dignement leur pain quotidien. Ils perpétuent aussi et surtout la culture populaire du Maroc, berçant les imaginaires de tous ceux qui ont assisté à un Moussem au moins une fois dans leur vie.