Cuisine traditionnelle : Cinq plats marocains emblématiques de l'Aïd al-Adha

Alors que les musulmans du monde entier célèbrent l'Aïd al-Adha, les familles marocaines se réunissent pour un banquet imprégéné de traditions. Ces plats, transmis de génération en génération, mettent en valeur la riche palette de la cuisine marocaine. Malgré les variétés régionales, ces cinq plats emblématiques figureront inévitablement sur les tables. Embarquons pour un voyage culinaire à leur découverte !

Boulfaf : La star du spectacle

Après les prières matinales, les Marocains rentrent chez eux pour l'Udhiya, le fameux rituel du sacrifice, impliquant l'abattage d'un mouton. Vient ensuite une récompense bien méritée : Boulfaf. Ce célèbre plat, nommé à juste titre «le roulé» en arabe, présente des morceaux de foie d'agneau enveloppés d’une couche de graisse séchée puis grillé sur des brochettes. Préparé peu de temps après le sacrifice, ce foie cuit devient une partie intégrante de l'expérience de l'Aïd.

Un livre de cuisine datant de 1958, écrit par l'écrivaine française Zette Guinaudeau-Franc, qui a consacré 50 ans à recueillir des recettes traditionnelles marocaines à Fès, présente une recette authentique de cette spécialité de l'Aïd al-Adha. Le foie est grillé rapidement jusqu'à ce qu'il devienne doré, puis découpé en cubes. La graisse de mouton, fraîchement préparée, est coupée en longues bandes et éventuellement trempée dans de l'eau tiède pour faciliter sa manipulation.

Voici la partie amusante ! Les cubes de foie sont assaisonnés de sel, de cumin et d'une pincée de piment rouge avant d'être roulés dans la graisse. Fixé sur des brochettes métalliques, le Boulfaf est grillé une seconde fois puis dégusté avec la boisson signature du Maroc - le thé à la menthe.

Mrouzia : des saveurs sucrées - salées

La Mrouzia (ou M'aasal à Rabat), un des fameux plats marocains mariant des saveurs sucrées et salées, occupe une place centrale pendant l'Aïd al-Adha. Alors que certaines régions en profitent pour conclure les célébrations de sept jours de l'Aïd, d'autres la savourent durant les deux premiers jours.

À l'origine associée à l'Aïd al-Fitr pour son utilisation de viande d'agneau, la Mrouzia est décrite par l'historien culinaire Mohamed Oubahli, dans son livre sur un poète de M'alhun (du 19ème siècle) et son banquet, comme une sorte «de confiture de viande», nappée d'une sauce d'un riche acajou foncé.

Les Marocains préparent ce plat en cuisant l'agneau avec des oignons finement râpés, des fruits secs tels que des pruneaux, des figues, des raisins secs, ou des dattes, ainsi que des amandes blanchies ou des noix, le tout avec une touche de miel. Les épices comme le gingembre, la cannelle, le safran, le poivre noir et le Ras el hanout ou Liqama d'almrouzia à Marrakech, viennent parfumer et enrichir cette préparation traditionnelle.

Traditionnellement cuit à feu doux pendant deux à trois heures, la préparation de la Mrouzia débute par une marinade de viande d'agneau, dans un mélange d'épices nommé "Tarkida", réalisée la veille. Pour cette recette, les Marocains sélectionnent plusieurs morceaux, parmi lesquels l'épaule, la selle, les côtes, les tendons, les jarrets ou la cuisse. La première étape consiste à faire mijoter la viande et les oignons dans un grand bouillon parfumé d'épices. Une fois la viande presque cuite et le bouillon réduit, les raisins secs, le miel et la cannelle sont introduits.

La touche finale se fait sous forme d'amandes - bouillies avec la viande ou dorées au beurre - ajoutées quelques minutes avant de servir pour apporter de l'élégance au plat.

Hergma : Une célébration de textures et de saveurs

Après l'abattage à domicile, les Marocains se tournent vers une autre spécialité de l'Aïd : l'Hergma. Ce plat illustre à merveille la diversité de la cuisine marocaine et le dévouement consacré à ces repas festifs.

L'Hergma, également connue sous le nom de Frakech ou Kour3ine (signifiant «pieds»), est un ragoût mijoté mettant en valeur les pieds de mouton, agrémentés de pois chiches et parfois de baies de blé. En effet, cette partie du mouton ne suffirait pas à satisfaire l'appétit collectif. Pendant les repas de l'Aïd, les familles partagent le même plat. L'attrait principal de l'Hergma réside dans les «tendons, la graisse et les tissus conjonctifs autour des articulations», qui, comme l'écrit Taste of Morocco, «contribuent à épaissir la sauce» - d'où l'inclusion de pois chiches et de baies de blé.

L'Hergma se distingue par une sauce onctueuse mais collante due à la gélatine libérée naturellement par les pieds pendant la cuisson. À Marrakech et dans d'autres villes, ces pieds sont traditionnellement mijotés toute une nuit dans des cendres utilisant un récipient en argile, en forme d'urne, connu sous le nom de qaloucha ou tanjia.

Certains passionnés de cuisine lient l'Hergma à la communauté juive marocaine, suggérant qu'elle pourrait être une cousine de la Dafina ou de la Sakhina, un «ragoût épicé-sucré traditionnellement cuisiné pendant le sabbat avec des pieds et de la langue de veau, des boulettes et des dattes». Quelques variantes de la recette incorporent cet élément sucré et salé, remplaçant les pois chiches et le blé par du riz et des figues.

Gueddid : Préserver l'abondance

Tandis que les familles marocaines se réunissent pour savourer des festins délicieux, elles perpétuent également une tradition ancienne en préservant une partie du mouton sacrifié pour une future utilisation. Bien avant l'invention des réfrigérateurs, les Marocains avaient déjà inventé et perfectionné leur propre méthode de séchage de la viande - une tradition séculaire appelée Gueddid.

Durant cette période festive, les familles sélectionnent des morceaux de viande ou les côtes du mouton abattu et les préparent en les assaisonnant avec du sel, de l'ail, de la coriandre et du cumin, parfois agrémentés de curcuma ou de piment doux pour enrichir la palette de saveurs.

Ensuite, la viande est méticuleusement suspendue dans un endroit sec, propre et idéalement ensoleillé dans la maison, généralement la terrasse ou le patio. Par ailleurs, comme le note la cuisinière marocaine Choumicha dans une recette en ligne, la préparation du Gueddid «requiert patience et minutie».

Elle précise en outre que ce plat est «devenu une recette très appréciée, nécessitant une longue et méticuleuse préparation, surtout pendant l'Aïd Al Kabir, lorsque la viande est abondante». Une fois séchée, la viande est conservée puis consommée tout au long de l'année, particulièrement dans les plats hivernaux à base de lentilles, de haricots et de couscous.

Le Gueddid forme également la base d'un autre plat délicieux nommé Khelii. Cette recette implique de mariner la viande séchée dans de l'huile et de la graisse de viande, créant une savoureuse friandise, souvent dégustée avec des œufs.

Couscous à la tête de mouton : Une tradition audacieuse de l'Aïd

Pendant l'Aïd al-Adha, les gourmets audacieux auront l'occasion d'explorer des expériences culinaires uniques, y compris des plats inhabituels comme la tête de mouton. Au Maroc, cette tradition culinaire se manifeste à travers un plat national emblématique : le couscous à la tête de mouton.

Le premier vendredi qui suit l'Aïd, de nombreuses familles marocaines préparent ce plat en remplaçant la viande ou le poulet par la tête de mouton sacrifié. Les légumes sont cuisinés selon la méthode traditionnelle du couscous, offrant ainsi une combinaison de saveurs robustes et raffinées. Un livre de cuisine explique que ce couscous est particulièrement «généreux et raffiné».

La tête de mouton est d'abord grillée sur du charbon de bois, puis trempée dans l'eau, divisée en deux et méticuleusement nettoyée. Elle finit par mijoter avec des légumes et le ragoût de couscous. Le livre de cuisine souligne également la qualité «charnue» de langue de mouton et, fait intéressant, il note qu'à Fès, les «yeux sont considérés comme la meilleure partie et sont arrachés et remis à l'invité d'honneur».

Et vous ? Quel plat de l'Aïd al-Adha avez-vous le plus hâte de déguster ?