Recettes du livre: Saveurs du Maroc: 120 recettes de cuisine berbere et arabo-andalouse
Le Khlii
Une fois par an, en été, a Fez, le parents de la famille achetait un chameau, le faisaient entrer dans la maison en mettant en avant une chamelle pour mieux l'attirer, invitaient toute la famille pour assister a la préparation du khlii, provision idéale pour l'hiver. Un boucher et ses aides débarquaient a la maison et attendaient que la bête entre dans le sommeil pour l'égorger, la dépecer et découper sa viande qu'ils donnaient aux femmes réunies dans la cuisine pour la faire mariner dans d'immenses marmites pleines de plusieurs épices avant de la cuire sous le feu de charbon durant toute la nuit et une partie de la journée. Autrefois, on utilisait que de la viande de chameau pour faire le khlii.
Première opération
1 kg de viande de bœuf ou de mouton Gros sel Marinade 3 c.a soupe de cumin moulu 2 gousses d'ail finement hachées 1 c.a café de poivre noir moulu 1 c.a soupe de graines de coriandre moulues 20 cl d'huile d'olive 1 c.a soupe de vinaigre
Laisser reposer la marinade une journée. Couper la viande en fines et longues tranches. Frotter avec du gros sel et mettre au frais pendant 24h. Ôter l'excès de sel avec un torchon ou du papier absorbant. Enduire chaque tranche de marinade. Mettre au frais 24h. Faire sécher une bonne semaine au soleil : l'usage au Maroc est d'accrocher les tranches de viande sur un fil d'étendage et de les rentrer le soir venu.
Deuxième opération
2 litres d'eau 250g de graisse de mouton
Couper la viande en morceaux égaux. Les disposer dans une marmite, couvrir avec l'eau et ajouter la graisse. Laisser mijoter a feu très doux jusqu'à l'évaporation de l'eau. Retirer la viande, la placer dans un pot et la recouvrir d'un peu de graisse.
Khlii aux œufs
200g de khlii 4 œufs 1 c.a soupe de graisse de khlii 1 c.a soupe d'huile d'olive 3 grosses tomates pelées et coupées en morceaux ½ c.a café de poivre noir fraîchement concassé 1 cuillerée de persil ciselé ½ cuillerée de coriandre ciselée
Faire mijoter 30 minutes les tomates dans le mélange huile et graisse. Poivrer. Ajouter le persil et la coriandre ainsi que la viande. Prolonger la cuisson a feu très doux d'une demi-heure. Casser les œufs sur la viande et les tomates. Laisser sur le feu jusqu'à ce que les blancs soient cuits.
La chermoula
Chermoula a l'huile d'olive et au citron
6 c. a soupe de persil plat ciselé 6 c. a soupe de coriandre fraîche ciselée 3 gousses d'ail hachées ¼ c.a café de paprika fort ½ c. a café de paprika doux 1 pincée de cumin le jus d'1/2 citron 6 c. a soupe d'huile d'olive.
Chermoula a la cannelle
6 c. a soupe de persil plat ciselé 1 c. a soupe de coriandre fraîche ciselée 3 gousses d'ail hachées ¼ c.a café de paprika fort ½ c. a café de paprika doux 1 pincée de cumin le jus d'1/2 citron 6 c. a soupe d'huile d'olive ½ c. de cannelle
Marinade parfaite pour les pigeons
Chermoula au citron confit (volailles, poissons)
6 c. a soupe de persil plat ciselé 6 c. a soupe de coriandre fraîche ciselée 3 gousses d'ail hachées ¼ c.a café de paprika fort ½ c. a café de paprika doux 1 pincée de cumin le jus d'1/2 citron 6 c. a soupe d'huile d'olive peau d'un citron confit détaillée en fines lanières
Wharka
Pour 25 feuilles environ
250g de farine de blé dur tamisée 250g de farine de type 45 tamisée une cuillerée a soupe de sel fin eau tiède
Réunir les deux farines, ajouter le sel. Mélanger, travailler le mélange avec un verre d'eau tiède et la pâte ainsi obtenue en ajoutant de l'eau tiède jusqu'à consistance molle. Laisser reposer la pâte. La travailler a nouveau énergiquement afin de la rendre élastique. L'oublier pendant une heure. Au moment de préparer les feuilles de wharka, faire chauffer le t'bsil ou la crêpière. Quand la plaque est chaude, prendre un peu de pâte, la façonner en boule puis former la feuille de wharka en travaillant de manière circulaire a partir de l'extérieur, autrement dit en commençant par celui qui sera le plus grand des cercles. Mettre en contact une seconde la boule de pâte avec la plaque afin qu'un fine pellicule s'y dépose. Mettre a nouveau la pâte en contact avec la plaque afin d'y laisser une deuxième pellicule qui chevauchera légèrement la première. Renouveler l'opération toujours en longeant le bord de la plaque jusqu'à former une première bande circulaire (pour obtenir ce premier cercle, il faudra frapper une vingtaine de fois la plaque avec la pâte). Former un deuxième cercle, puis un troisième. Quand la feuille est formée, la retirer délicatement et la poser sur un torchon. Nettoyer la plaque avec du papier absorbant ou un chiffon. Prendre un peu de pâte, la façonner en boule... et travailler a nouveau de manière circulaire...
Beghrir
250g de semoule de blé dur très fine 1 c. a café de sel 1 sachet de levure du boulanger 1 sachet de levure chimique 1 litre de lait 1 œuf
Verser la semoule, les levures, le sel, dans le bol d'un mixeur. Battre l'œuf. Tiédir le lait. Incorporer le lait dans l'œuf battu. Verser le mélange dans le bol du mixeur. Battre 10 minutes. Couvrir la préparation et la laisser dans un endroit chaud pendant au moins deux heures. Huiler ou beurrer une poêle. Faire chauffer a feu moyen. Verse une petite louche de pâte en agitant la poêle pour bien répartir la pâte. Cuire a l'unilatérale jusqu'à ce que les alvéoles soient formées.
Ras-el-hanout
1 c.a café de poivre noir 1 c.a café de curcuma ½ c.a café de cumin ½ c.a café de nigelle ½ c.a café de gingembre ¼ c.a café de piment fort 1 pincée de muscade 4 graines de cardamome 1 clou de girofle et pourquoi pas une rose séchée, non traitée, et bien entendu parfumée
Réunis les aromates. Les broyer. Les conserver dans un bocal hermétiquement fermé.
Citrons confits
6 citrons bien mûrs et sans défauts du gros sel le jus d'un citron de l'eau bouillante
Laver les citrons. Faire quatre incisions profondes dans chaque fruit dans le sens de la longueur. Écarter délicatement les quartiers et remplir chaque cavité de gros sel. Placer les citrons dans le bocal après les avoir refermés. Les alourdir avec une pierre ou un poids. Au bout de deux ou trois jours, les citrons lâchent un peu de jus. Ajouter alors le jus d'un citron puis couvrir avec de l'eau préalablement bouillir. Afin d'éviter la moisissure, on peut verser de l'huile sur la préparation. Conserver au frais pendant au moins trois semaines.
Le bouillon de l'accouchée (soupe de poule)
1 poulet de 2 kg environ 6 gousses d'ail hachées 2 gros oignons hachés 1 bouquet de persil 1 c.a café de feuilles de thym 1 c.a café de menthe hachées 1 c.a café de poivre moulu
Farcir la poulet avec les ingrédients a l'exception des oignons. Placer la poule et les oignons dans une grande marmite. Mouiller avec 2 litres d'eau. Cuire 1 heure et demi a petits bouillons. Passer le bouillon avant de servir.
Courgettes aux amandes (recette maroco-andalouse, d'après Ibn Razine At-Tujibi)
600 g de courgettes 100 g de mie de pain 100 g d'amandes effilées blondies dans ½ cuillerée d'huile d'olive 2 jaunes d'œuf battus avec ½ verre d'eau 3 c.a soupe de vinaigre 10 g de coriandre fraîche 6 c.a soupe d'huile d'olive sel poivre farine
Détailler les courgettes en bâtonnets sans les peler. Les cuire a l'eau salée pendant 20 minutes. Les mettre a égoutter. Préchauffer le four a thermostat 6. Mixer la coriandre avec un verre d'eau. Passer dans une étamine. Dans un saladier, défaire la mie de pain. Commencer a la travailler avec les 2 jaunes d'œufs battus. Dans une petite casserole, verser le jus de coriandre, 3 cuillerées d'huile, le vinaigre. Porter a ébullition. Verser la préparation sur le pain. Bien malaxer. Ajouter les amandes, mélanger. Fariner les courgettes. Les dorer dans 1 verre d'huile. Les disposer dans un plat allant au four. Couvrir avec la mie de pain. Saler très légèrement. Poivrer. Cuire une demi-heure.
Courgettes a la chermoula
500 g de courgettes
pour la chermoula 1 oignon haché 3 gousses d'ail hachées 3 c.a soupe de persil plat haché ciselé 1 c.a soupe de coriandre fraîche ciselée 1 pincée de piment de Cayenne 1 pincée de cumin 6 cuillerée d'huile d'olive sel 10 cl d'eau
pour la garniture 1 c.a soupe de persil plat haché ½ c.a soupe de coriandre fraîche ciselée
Réunir et mélanger les ingrédients de la chermoula. Détailler les courgettes en bâtonnets sans les peler. Verser les courgettes et la chermoula dans une cocotte. Cuire a feu doux 25 minutes. Disposer sur le plat de service. Servir frais. Décorer avec la coriandre et le persil.
Figues de barbarie au fromage frais de chèvre
16 figues de barbarie 150 g de fromage de chèvre frais sucre quelques feuilles de menthe
Peler les figues et les ouvrir en deux. Mettre un peu de fromage frais de chèvre au milieu de chaque assiette. Disposer. Saupoudrer de sucre. Décorer avec la menthe.
Oignons au safran
750 g d'oignon haché ½ c.a café de cannelle 1 c.a café de pistils de safran 1 c.a soupe de sucre 1 c.a soupe de gros sel 1 c.a café de poivre noir fraîchement concassé 6 branches de céleri 6 c.a soupe d'huile d'olive
Préchauffer le four a 150°C (th.5). Mélanger l'huile, la cannelle, le sucre et le poivre. Dans un plat, disposer les oignons. Les arroser avec le mélange. Laisser mariner une bonne heure. Dans un plat allant au four, former une grille avec les branches de céleri. Mouiller avec un verre d'eau, puis verser les oignons et la marinade. Enfourner et cuire 45 minutes. Piler le safran dans le gros sel. Quand les oignons sont cuits, mettre au four en position gril. Retirer dès qu'ils commencent a caraméliser. Servir avec le sel au safran.
Poivrons et févettes au fromage frais et a l'origan
2 poivrons rouges grillés pelés, puis découpés en lanières 2 poivrons verts grillés, pelés, puis découpés en lanières 500g de févettes 200 g de fromage de chèvre frais 1 ½ c.a soupe d'huile d'olive 1 c.a café d'origan
pour la marinade 3 gousses d'ail hachées 1 c.a soupe d'origan séché ¼ c.a café de paprika fort le jus d'1 citron 3 c.a soupe d'huile d;olive sel
Écosser les févettes. Les blanchir 2 a 3 minutes dans de l'eau salée. Passer sous l'eau froide. Réunir et mélanger les ingrédients de la marinade. Y disposer les lanières de poivrons, les févettes, et laisser une bonne heure. Écraser le fromage de chèvre tout en incorporant l'origan et l'huile d'olive. Les façonner en 4 boules. Sur chaque assiette, disposer la salade aux poivrons et aux févettes. Arroser avec la marinade. Placer au centre la boule de fromage. On peut remplacer les févettes par des fèves. Il faut alors les peler après les avoir blanchies.
Salade verte aux amandes et aux poires au fromage frais de chèvre
2 cœurs de scarole 2 poires pelées coupées en tranches dans le sens de la longueur 100 g d'amandes effilées 150 g de fromage frais de chèvre coupé en dés 1 pointe de cumin 1 c.a soupe de jus de citron 2 c.a soupe d'huile d'olive ou 1 ½ c.a soupe d'huile d'olive et ½ c.a soupe d'huile d'argan ½ cuillerée d'huile d'olive pour blondir les amandes sel poivre fraîchement concassé
Faire blondir dans l'huile les amandes. Défaire, laver et essorer les feuilles de salade. Les disposer dans un saladier. Mettre entre les feuilles les tranches de poire et le fromage. Réserver au frais. Dans un bol, verser l'huile ou les deux huiles, le jus de citron. Ajouter le sel, le poivre, le cumin. Mélanger. Arroser la salade avec le mélange au moment de servir.
Tomates confites a la cannelle
1,5 kg de tomates rondes bien fermes 200 g de sucre semoule 6 bâtonnets de cannelle 2 c.a soupe d'eau de fleur d'oranger diluée dans 2 c.a soupe d'eau 6 c.a soupe d'huile d'olive quelques pistils de safran pilés dans 1. c.a soupe de gros sel
Préchauffez le four a 150°C (th.5)/ Ébouillanter les tomates, les passer sous l'eau froide et les peler. Les couper en deux dans le sens de la largeur et couper les pépins. Les disposer dans un plat allant au four, côté renflé en dessous. Les saupoudrer avec le sucre semoule. Arroser avec la fleur d'oranger puis l'huile. Saler avec le sel au safran. Répartir sur les tomates les bâtonnets de cannelle. Recouvrir le plat avec du papier aluminium. Cuire 45 minutes. Servir tiède ou froid. On peut utiliser, et pour la cuisson et pour le service, un tajine.
Galettes d'aubergines (d'après Ibn Razine At-Tujibi)
3 belles aubergines de taille moyenne 800 g de viande hachée (bœuf ou mouton) ½ c.a café de poivre noir fraîchement concassé ½ c.a café de gingembre moulu ½ c.a café de cannelle moulue 1 pincée de clous de girofle réduits en poudre 2 blancs d'œuf 2 c de persil plat ciselé huile d'olive sel
Ôter le pédoncule des aubergines. Les peler, les couper en dés. Les cuire 15 minutes dans l'eau bouillante salée. Les égoutter, les écraser a la fourchette. Dans un saladier, réunir et mélanger tous les ingrédients. Façonner des galettes. Les faire frire dans l'huile. Décorer avec le persil et les servir aussitôt.
Pulpe d'aubergine aux œufs et aux épices
4 aubergines moyennes 6 œufs battus 8 c.a soupe de croûtes de pain ¼ de cuillerée a café de paprika fort ½ c.a café de cumin moulu ½ c.a café de gingembre moulu huile d'olive sel et poivre
Couper les aubergines 3 cm après le pédoncule. Conserver cette partie. Les évider avec un couteau et une petite cuillère. Saler l'intérieur des aubergines, laisser dégorger une heure. Cuire 10 minutes la pulpe a l'eau salée après l'avoir grossièrement coupée, l'égoutter. Dans un saladier, verser les œufs battus, la pulpe, le cumin, le paprika, le gingembre, les croûtes de pain. Mélanger. Rincer l'intérieur des aubergines. Les poivrer. Farcir les aubergines avec la préparation. Les fermer avec la partie retirée la marnière d'un bouchon, et les disposer dans un plat allant au four. Les arroser avec de l'huile d'olive. Mouiller le fond du plat avec un verre d'eau ou du bouillon. Cuire a feu doux thermostat 5/6 une heure et demi. Arroser les aubergines régulièrement. Ajouter de l'huile et du bouillon si nécessaire. Les aubergines ainsi préparées sont excellentes froides. On peut les accompagner d'un fromage vert.
Pour un fromage frais de chèvre de 150 grammes
2 échalotes finement hachées 2 gousses d'ail finement hachées 1 c de menthe ciselée 1 poivron vert très finement haché du poivre fraîchement concassé
Réunir tous les éléments. Les travailler a la fourchette avec un peu d'huile d'olive. Présenter la préparation sous forme de petits crottins.
Ibn Razin Tujibi dit que l'on peut aussi préparer la farce avec des petits oiseaux cuits, des jaunes d'œufs cuits ou encore de la viande.
Variante a la viande
4 aubergines moyennes 350 g de viande hachée 3 tomates pelées et coupées en petits dés ¼ de cuillerée a café de paprika fort ½ c.a café de cumin moulu ½ c.a café de gingembre moulu huile d'olive 8 c.a soupe de croûtes de pain sel et poivre le jus d'un citron
couper les aubergines 3 c après le pédoncule. Conserver cette partie. Les évider avec un couteau ou une petite cuillère. Saler l'intérieur des aubergines. Laisser dégorger une heure. Cuire 10 minutes la pulpe a l'eau salée après l'avoir grossièrement coupée. L'égoutter. Dans un saladier, réunir la pulpe, les croûtes de pain, les dés de tomate, le paprika, le cumin et le gingembre. Verser le jus de citron et bien mélanger. Rincer l'intérieur des aubergines. Les poivrer. Farcir les aubergines avec la préparation. Les fermer avec la partie retirée la manière d'un bouchon, et les disposer dans un plat a four. Les arroser avec de l'huile d'olive. Mouiller le fond du plat avec un verre d'eau ou du bouillon. Cuire a feu doux thermostat 5/6 une heure et demi. Arroser les aubergines régulièrement. Ajouter de l'huile et du bouillon si nécessaire.
Millefeuille d'aubergines
3 belles aubergines de taille moyenne 800 g de viande hachée (bœuf ou mouton) ½ c.a café de poivre noir fraîchement concassé ½ c.a café de gingembre moulu 1 pincée de clous de girofle réduits en poudre 2 blancs d'œuf 3 c.a soupe de persil plat ciselé 1 c.a soupe de coriandre fraîche ciselée huile d'olive sel
Ôter le pédoncule des aubergines. Les couper en tranches d'un centimètre et demi dans le sens de la longueur. Les saler, les laisser dégorger dans une passoire une demi-heure. Rincer a l'eau froide et égoutter. Préchauffer le four a 200° (th.6/7) Faire revenir les tranches d'aubergines sur les deux faces. Les retirer avec une écumoire. Réunir la viande hachée, la coriandre, le persil, les blancs d'œuf et les épices. Mélanger intimement. Mettre la viande dans un plat a four avec une couche d'aubergines en dessous, une autre au milieu, et une dernière en couverture. Enfourner et laisser cuire 30 minutes.
Aubergines aux pois chiches
4 aubergines de taille moyenne 200 g de pois chiches au naturel 3 gousses d'ail épluchées 3 c.a soupe de coriandre fraîche ciselée 3 c.a soupe de persil plat ciselé ¼ c.a café de paprika fort sel
Oter le pédoncule des aubergines. Les couper en rondelles. Les saler et les mettre a dégorger une heure dans une passoire. Rincer les aubergines. Les éponger avec du papier absorbant. Dans une cocotte ou un plat a tajine, faire chauffer l'huile. Y jeter les aubergines, les pois chiches, ajouter le paprika, l'ail. Cuire a couvert a feu doux une heure. Au bout de ¾ d'heure de cuisson ajouter la coriandre et le persil. Servir dans le tajine ou dresser dans un plat de service.
Aubergines aux pois chiches et aux amandes
4 aubergines moyennes 800 g de pois chiches au naturel (conserver le jus) 150 g d'amandes effilées 3 gousses d'ail hachées 1 oignon haché 6 c.a soupe de coriandre fraîchement ciselée 3 c.a soupe de jus de citron 3 c.a soupe de vinaigre, de préférence vinaigre de cidre, ou vinaigre de xérès qui, mélangé pour moitié avec le jus de citron, développe une saveur de noisette 4 jaunes d'œuf 2 œufs entiers ½ c.a café de gingembre moulu 1/21 c.a café de pistils de safran 1 branche de thym 6 cuillerées d'huile d'olive sel
Couper le pédoncule des aubergines. Les peler et les détailler en rondelles d'1 centimètre d'épaisseur, les saupoudrer de sel et les mettre une heure dans une passoire pour qu'elles dégorgent. Passer au robot mixeur la coriandre fraîche, la verser dans un bol. Ajouter le vinaigre, le jus de citron, le jus des pois chiches. Poivrer. Faire fondre l'oignon dans de l'huile. Rincer les aubergines et les faire revenir avec les oignons et l'ail haché. Laisser mijoter a feu doux et a couvert un quart d'heure. Dans une cocotte, verser les pois chiches, les amandes, la branche de thym, la sauce a la coriandre. Faire mijoter a feu doux 10 minutes. Verser les aubergines dans la cocotte, ajouter les jaunes d'œuf, mélanger, cuire 10 minutes a couvert et toujours a feu doux. Battre les œufs en incorporant le safran, le gingembre. Verser dans la cocotte et laisser prendre. Disposer sur le plat de service.
Aubergines farcies a la viande
4 aubergines moyennes 300 g de viande hachée 1 oignon grossièrement haché 2 tomates le jus d'1 citron 2 c.a soupe d'huile d'olive 3 c.a soupe de beurre 1 c.a soupe de coriandre fraîche ciselée sel poivre
Couper les aubergines en deux. Les creuser après les avoir pelées en laissant alternativement une bande de peau. Les mettre dans l'eau salée pendant une demi-heure, les rincer et les sécher. Chauffer le beurre dans un faitout, quand il commence a grésiller y mettre les oignons pendant 5 a 6 minutes. Ajouter la viande hachée, les tomates pelées et coupées en petits morceaux, ainsi que la coriandre. Saler et poivrer. Mélanger et cuire 5 minutes. Farcir les aubergines avec cette préparation, et les ranger dans le faitout. Les arroser avec le jus de citron et de l'huile d'olive (1/2 cuillerée par aubergine). Recouvrir le fond du faitout avec 1 cm d;eau. Couvrir et laisser cuire 45 minutes a feu doux. Les aubergines ainsi préparées se dégustent froides ou chaudes.
Sandwiches de viande hachée a l'aubergine (d'après Ibn Razine At-Tujibi)
3 belles aubergines de taille moyenne 800 g de viande hachée (bœuf ou mouton) ½ c.a café de poivre noir fraîchement concassé ½ c.a café de gingembre moulu 1 pincée de clous de girofle réduits en poudre 2 blancs d'œuf sel huile d'olive
Ôter le pédoncule des aubergines. Les couper en tranches d'un demi-centimètre dans le sens de la longueur. Les saler, les laisser dégorger dans une passoire une demi-heure. Rincer a l'eau froide et égoutter. Faire revenir les tranches d'aubergines dans l'huile sur les deux faces. Les retirer avec une écumoire. Réservez l'huile. Réunir la viande hachée, les blancs d'œufs, les épices et travailler intimement. Envelopper chaque tranche avec le mélange. Rajouter de l'huile si nécessaire et faire frire avec précaution.
Bar aux dattes
4 bars de 350 g environ 300 g de grosses dattes 10 cl d'huile d'olive 2 oignons
chermoula 3 gousses d'ail hachées 6 c.a soupe de persil plat ciselé 3 c.a soupe de coriandre fraîche ciselée ½ c.a café de paprika doux ¼ c.a café de paprika fort ¼ c.a café de cumin moulu le jus d'un citron 1 c. a soupe d'huile d'olive sel
Préchauffer le four thermostat 7. Réunir et mélanger les ingrédients de la chermoula. Écailler et vider les bars, couper les nageoires et la queue. Les laver a grande eau. Les essuyer et les farcis avec la chermoula. Fendre sans les ouvrir complètement les dattes et retirer le noyau. Émincer les oignons. Les faire revenir quelques instants dans l'huile. Les verser avec l'huile dans un plat allant au four. Disposer les bars sur les oignons en alternance avec les dattes. Ajouter le reste de chermoula. Mouiller légèrement. Fermer avec une feuille de papier aluminium. Passer une demi-heure au four. On peut utiliser un plat a tajine.
Alose frite
1 alose de 1 kg 3 c.a soupe de farine 6 cuillerées d'huile pour la friture
chermoula 1 oignon haché 3 gousses d'ail hachées 6 c.a soupe de persil plat ciselé 3 c.a soupe de coriandre fraîche ciselée ½ c.a café de paprika doux ¼ c.a café de paprika fort ¼ c.a café de cumin moulu le jus d'un citron 1 c. a soupe d'huile d'olive
Réunir et mélanger tous les ingrédients de la chermoula. Écailler, vider l'alose. La couper en darnes. Mettre les darnes a mariner au moins une heure dans la chermoula. Les essuyer et les enrober de farine. Les faire frire dans l'huile bien chaude.
Filets de sole a la purée d'aubergines
4 gros filets de sole 100 g de farine 5 cl d'huile d'olive
chermoula 1 oignon haché 3 gousses d'ail hachées 6 c.a soupe de persil plat ciselé 3 c.a soupe de coriandre fraîche ciselée ½ c.a café de paprika doux ¼ c.a café de paprika fort ¼ c.a café de cumin moulu le jus d'un citron 2 c. a soupe d'huile d'olive
pour la purée d'aubergines 3 aubergines moyennes 2 gousses d'ail finement hachées ½ c.a café de paprika doux 2 cuillerées d'huile d'olive
Réunir et mélanger les ingrédients de la chermoula. Recouvrir les filets de chermoula et les plier en portefeuille. Réserver. Faire griller les aubergines directement sur la flamme ou sur un grill. Quand elles sont bien molles, les peler, les laisser égoutter une demi—heure. ( on peut aussi les cuire a la vapeur). Les écraser a la fourchette en incorporant le paprika. Dans une poêle, faire revenir l'ail dans l'huile d'olive, ajouter la purée d'aubergines et le reste de chermoula. Fariner les filets de sole, les faire dorer a la poêle dans l'huile d'olive. Disposer les filets sur la purée d'aubergines.
Rascasse rouge en filets
8 filets de rascasse rouge de 100 g environ 500 g de poivrons rouges 100 g de farine de l'huile
chermoula 3 gousses d'ail hachées 3 c.a soupe de persil plat ciselé 3 c.a soupe de coriandre fraîche ciselée ½ c.a café de paprika doux ¼ c.a café de paprika fort une pincée de cumin le jus d'un citron 3 c. a soupe d'huile d'olive quelques pistils de safran pilés dans de la fleur de sel sel
exposer au grill les poivrons une dizaine de minutes. Les peler et les découper en lanières. Mettre au four a 180°(th.6). Réunir et mélanger les ingrédients de la chermoula. Fariner les filets. Les faire dorer dans une poêle deux minutes de chaque côté. Disposer dans un plat allant au four les lanières de poivron. Placer dessus les filets. Napper avec la chermoula. Couvrir avec du papier aluminium et cuire 15 minutes. Placer les poivrons en nid au centre d'un plat de service. Disposer autour les filets. Servir avec des pistils de safran pilés dans de la fleur de sel.
Duo de sardines a la chermoula
1 kg de sardines farine huile pour friture
chermoula 1 oignon haché 3 gousses d'ail hachées 6 c.a soupe de persil plat ciselé 3 c.a soupe de coriandre fraîche ciselée ½ c.a café de paprika doux ¼ c.a café de paprika fort ¼ c.a café de cumin moulu le jus d'un citron 1 c. a soupe d'huile d'olive
Nettoyer les sardines, les ouvrir sur le côté, les vider, retirer l'arête centrale, les laver, les sécher et les aplatir. Disposer la moitié des sardines côté peau sur le plan de travail. Les garnir avec la chermoula. Les recouvrir d'une autre sardine, peau a l'extérieur. Les enrober de farine et les faire frire.
Couscous d'orge
Le couscous d'orge, pour la dernière cuisson, n'est pas travaillé avec du beurre mais avec du petit lait.
Bsissa marocaine
Griller l'orge et réduire en farine. Incorporer des graines de fenouil et du cumin grillées et pilées; le mélange est salé, travaillé avec de l'eau et de l'huile avant d'être enrichi avec des amandes, des dattes et/ou des figues sèches et broyées.
Couscous aux pois chiches
500 g de semoule pour couscous (graine moyenne) 2 oignons émincés ½ c.a café de cumin quelques brins de coriandre 250 g de pois chiches depuis la veille 80 g de beurre ou de smen 2 cuillerées d'huile d'olive sel et poivre
verser un litre d'eau dans le fond du couscoussier. Ajouter les oignons, le cumin, la coriandre et les pois chiches. Porter a ébullition. Verser la semoule dans un grand plat. L'asperger avec un peu d'eau froide et la travailler du bout des doigts afin de bien aérer les grains. Verser la semoule dan le haut du couscoussier après en avoir tapissé le fond avec une mousseline. Placer le haut du couscoussier sur la marmite et luter. Faire cuire 20 minutes a la vapeur, a découvert, en passant régulièrement une fourchette entre les grains pour qu'ils ne s'agglutinent pas. Verser la semoule dans le plat. L'asperger avec un peu d'eau froide et légèrement salée. La travailler du bout des doigts avec la moitié du beurre ou du smen. La reverser dans le haut du couscoussier, luter. La faire cuire 20 minutes, toujours en séparant les grains avec une fourchette. Verser a nouveau la semoule dans le plat. L'asperger avec un peu d'eau froide légèrement salée. La travailler avec le reste du beurre ou du smen. Placer le haut couscoussier sur la marmite puis verser la semoule. Luter. Cuire 20 minutes. Étaler le couscous dans un grand plat. Arroser avec l'huile d'olive, saler et poivrer. Servir a part le bouillon avec les pois chiches.
Couscous au jarret de veau et aux févettes
500g de semoule pour couscous (graine moyenne) 1 kg de jarret de veau découpé en rouelles de 3 cm 1 gros oignon émincé 1 bouquet de persil plat quelques brins de coriandre 2 gousses d'ail pelées et coupées en deux ½ c.a café de gingembre moulu 500 g de beurre ou de smen 1 kg de févettes 5 cl d'huile sel et poivre 2 litres d'eau
Verser l'huile dans la marmite du couscoussier et y faire dorer les rouelles. Ajouter l'oignon émincé, l'ail, le persil et la coriandre fraîche. Assaisonner avec le gingembre moulu, le sel et le poivre. Mouiller avec deux litres d'eau et portez a ébullition. Verser la semoule dans un grand plat. L'asperger avec un peu d'eau froide et la travailler du bout des doigts afin de bien séparer les grains. Verser la semoule dans le haut du couscoussier après en avoir tapissé le fond avec une mousseline. Placer le haut du couscoussier sur la marmite et luter. Faire cuire 20 minutes a la vapeur, a découvert, en passant régulièrement une fourchette entre les grains pour qu'ils ne s'agglutinent pas. Verser la semoule dans le plat. L'asperger avec un peu d'eau froide et légèrement salée. La travailler du bout des doigts avec la moitié du beurre ou du smen. Bien aérer les grains, la reverser dans le haut du couscoussier. Placer le couscoussier sur la marmite et luter. Faire cuire 20 minutes, toujours en séparant régulièrement les grains avec une fourchette. Verser la semoule dans le plat. La travailler a nouveau avec le reste du beurre ou du smen. Jeter les févettes sur la viande. Placer le haut du couscoussier sur la marmite et y verser la semoule. Luter. Cuire 20 minutes. Verser la semoule sur le plat de service. Disposer dessus le jarret et les fèves.
Agneau farci au couscous, aux raisins secs et aux amandes
1 épaule d'agneau désossée 200 g de beurre 6 gousses d'ail finement hachées 1 oignon finement haché ½ c. a café de gingembre 3 c.a soupe de coriandre fraîche ciselée
farce 150 g de couscous 50 g de raisins secs 50 g d'amandes effilées 1 c.a café ou plus de ras-el-hanout 1 c.a café de sucre 6 c.a soupe de beurre sel et poivre
garniture de la coriandre fraîche ciselée
Arroser le couscous avec un peu d'eau froide. Le laisser gonfler une quinzaine de minutes. Ajouter les amandes, les raisins. Mélanger. Faire cuire a la vapeur une demi-heure. Verser la semoule dans un saladier. Incorporer les 6 c.a soupe de beurre, le sucre et le ras-el-hanout, et mélanger. Farcir l'épaule avec cette préparation et coudre l'ouverture. Travailler le beurre ramolli avec l'ail, l'oignon, le sel, le poivre, le gingembre et la coriandre. Enduire la viande avec la moitié de cette pommade. Disposez la viande dans un grand plat. Mettre a four chaud (th.7). Faire revenir les deux côtés. Verser de l'eau pour couvrir a demi la viande. Ajouter le reste du beurre. Cuire a feu doux (th.5) deux heures. Décorer avec la coriandre.
Gigot d'agneau en papillon
1 gigot d'agneau de 1,8 kg
pour la chermoula 2 gros oignons hachés 3 gousses d'ail hachées 6 c.a soupe de persil plat ciselé 3 c.a soupe de coriandre fraîche ciselée 1 c.a café de paprika doux ¼ c.a café de paprika fort 1 c.a café de cumin moulu ½ c.a café de pistils de safran 15 cl d'huile d'olive le jus d'un citron 1 c.a soupe de fleurs de romarin 1 c.a soupe de thym haché
Désosser le gigot. Insérer la lame d'un grand couteau dans l'espace libéré par l'os et ouvrir sur toute la longueur. Retirer la graisse et les tendons. Faire des incisions aux endroits les plus charnus. Réunir et mélanger tous les ingrédients de la chermoula. En enduire la viande des deux côtés et laisser mariner une nuit. Préchauffer le four thermostat 8. Disposer le gigot sur une grille au-dessus d'un plat a rôtir, le faire cuire 15 minutes. Réduire la température du fout thermostat 6. Poursuivre la cuisson (une heure et demie. Retourner et arroser fréquemment. Présenter sur un grand plat. Autour du plat, disposer du gros sel, du cumin, du poivre concassé. Chacun se sert avec les doigts.
Jarrets d'agneau au barbecue
4 jarrets d'agneau sel et poivre
chermoula 1 oignon haché 3 gousses d'ail hachées 6 c.a soupe de persil plat ciselé 3 c.a soupe de coriandre fraîche ciselée 1 c.a café de paprika doux ¼ c.a café de paprika fort ½ cuillerée a café de pistils de safran 1 c.a café de cumin moulu 15 cl d'huile d'olive le jus d'un citron ½ c.a café de cumin moulu
Placer les jarrets dans une grande marmite. Saler et poivrer. Couvrir a hauteur. Laisser mijoter une bonne heure. La viande doit être tendre. Réunir et mélanger les ingrédients de la chermoula. Retirer et égoutter la viande. La faire mariner une nuit dans la chermoula. Faire griller la viande sur du charbon de bois une demi-heure. Tourner plusieurs fois et l'arroser avec la chermoula.
Figues farcies
1 kg de figues sèches 300 g de viande d'agneau ou de bœuf 2 oignons émincés 2 citrons 100 g d'amandes hachées ¼ c.a café de gingembre sel poivre 4 c.a soupe d'huile d'olive
chermoula le jus d'un demi-citron 2 c.a soupe d'huile d'olive 1 c.a soupe de persil plat haché 1 c.a soupe de coriandre fraîche ciselée 1 pincée de paprika fort
Mettre les figues dans un saladier. Verser le jus des 2 citrons, ajoutez les épices, mouillez a hauteur avec de l'eau bouillante. Laisser gonfler une nuit. R'eunir et mélanger les ingrédient de la chermoula. Y faire mariner la viande une nuit. Retirer la viande et les figues. Ouvrir les figues et hacher la viande. Farcir les figues avec de la viande hachée. Faire revenir les oignons. Disposer les figues farcies sur les oignons. Saupoudrer avec les amandes. Mouiller avec un verre d'eau. Verser la chermoula. Cuire a feu modéré thermostat 6 une heure.
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