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Salam les filles (et hommes)

J'ouvre ce post dans le but d'aider sans prétention celles et ceux qui aimeraient avoir des astuces, des recettes, des méthodes techniques dans le domaine de la pâtisserie et boulangerie (je ne suis pas beaucoup formé dans celui la mais on va essayé de faire au mieux).

Je vais essayé d'être régulière (j'avais pour but d'ouvrir un blog mais pour le moment ça reste qu'une idée) dans le post et donc de mettre le plus souvent possible des méthodes de fabrication de certains produit "rare" qui sont assez compliqué à trouver ou même assez chère, ou meme la fabrication de biscuit (genoise, joconde etc)

Il se peut que ça n'intéresse personne lol, ou pas mais je vais quand même tenter, vous pouvez également apporter votre contribution si vous le désirez, poser des questions ou faire une demande d'une recette bien particulière.

Je vais commencé dés aujourd'hui et vous poster la recette du Fondant.

Qu'est ce que le fondant ? Grossièrement c'est une pâte de sucre de couleur blanche qui permet de glacer les éclairs, les milles feuilles, religieuse, mais aussi qui permet de confectionner de la nougatine etc etc.


Ca se conserve assez longtemps (1 an si fermé hermétiquement, a l'abris de l'humidité, de la chaleur)

C'est un produit qu'on peut trouver mais qui est souvent proposé dans des proportion énorme "5kg", et a un prix assez élever, toute fois il y a des sites qui proposent le format 1 kg pour 5euros, après c'est aussi le plaisir de le faire sois même tout dépend des personnes

Donc pour cela on a besoin au niveau du matériel

Un thermomètre de cuisson
Un batteur, mais on peut le faire a la main sauf qu'il faut s'accrocher lol
Un pinceau
De 2 spatules (métallique et exoglass)
Une corne
Un écumoir
Regles inox ( c'est facultatif , vous dever trouver un moyen d'étaler le sucre cuit sans quil débore de partout et surtout quelque chose qui tient a la chaleur)
Feuille anti adhérente
Vaporisateur d'eau


Ca a l'air un peu compliqué tous ça mais n'ayez pas peur la liste est longue mais c'est comme pour toute patisserie, on n'y prete pas attention c'est tout

Ingrédients nécessaire :

Eau : 400gr (désolé j'dis en gr meme si c'est un liquide, car j'ai l'habitude de tout pesé c'est plus précis)
Sucre : 1000 gr
Sirop de glucose (c'est facultatif mais c'est recommandé) :150 gr


Les phases essentielles (y aura de la lecture lol)


1 ère étape :

Mettre dans une casserole assez haute et large l'eau et le sucre et mélanger jusqu'a dissolution totale du sucre (il ne faut qu'aucun cristaux de sucre ne soit visible avant de mettre le glucose), et y mettre le siro de glucose.

Il faut mélangez le plus souvent possible.
Porter a ébullition ce mélange

2 ème étape :

Il faut écumer le mélange afin d'y enlever toutes sortes d'impuretés, c'qui permettra d'avoir un fondant bien blanc.

Nettoyer les bords de la casserole avec un pinceau tremper dans de l'eau bouillante, les bords sont "incrusté" de sucre caramélisé ou pas, mais ca permet d'éviter que le sucre ne se recristalise sur les bords


Cuire rapidement se mélange jusqu'a 118 °C maximum, plus on obtiendra un fondant dur qui est plus fait pour les confiseurs, bon si vous voulez vous amuser a en faire (pourquoi pas) il faudra dans ce cas le faire monter a 121 °C, mais la pour les éclair etc ce n'est pas ce qu'on recherche donc 118°C maximum

3 éme étape :


Une fois a 118 °C, le verser dans un cadre (les fameuses regles en inox) qui sera lui posé la feuille anti adhérente, que vous humidifierez avec le vaporisateur d'eau avant d'y verser le sucre, et après pour éviter que ca cristalise

Il faut laisser reposer a température ambiante.

4 ème étape :

Une fois a température ambiante vous le versez dans la cuve du batteur a l'aide d'une corne, et pour mélanger vous prenez la feuille

  Photo supprimée par le membre

Alors hrm hrm la je vous donne une recette tirez d'un livre pro, et donc ce sont peut etre des quantités un peu trop importantes pour un robot ménager (j'en sais rien a dire vrai, vu qu'j'en ai pas, c'est a vous d'voir, si c'est trop important vous le faites en deux fois)

Vous mélangez ca a la 1ere vitesse, il faut faire attention a ne pas trop mélanger ni pas assez, il faut obtenir une pâte homogene et blanchatre

5 eme étape :

Vous avez fini félicitation lol, vous pouvez utiliser le fondant 24 h après seulement, vous le versez dans le seau hermétique et vous le couvrez au contact d'un rond de papier sulfu.


Si vous voulez savoir comment le mettre au point (l'utiliser sans faire de catastrophe) voila le guide

Prendre du fondant dans une casserole et le faire monter a 37°C maximum plus et votre fondant est fichu (enfin ca risque fortement de l'etre donc respecter les températures) et y verser au besoin un peu d'eau mais c'est vraiment un peu histoire de lisser le fondant, et si vous voulez le colorer et l'aromatiser vous y ajouter le colorant et l'arome, et vous mélanger de façon homogene

Vous retirer du feu a 37 °C bien évidemment et vous le mélangez a chaque fois que vous glacer un éclair par exemple

Y a plusieurs tactique pour le glaçage, avec spatule, vous prenez le fonant vous mettez l'éclair juste au dessus de la casserole et vous faites un filet (spatule au dessus de l'éclair éclair bien bas et hop filet et on arrange les bords avec les doigts)

Ou plus simple parce que la j'suis pas certaine d'etre clair, vous tremper votre éclair de dedans mais d'un geste rapide pour pas en mettre trop et le lisser avec les doigts.


Voilà

Bon je sais que ca peut vite désintéresser mais bon si vous avez acheter du fondant vous pouvez toujours voir comment ca s'travaille

MOUSSE AU CHOCOLAT CLASSIQUE


Il aurait été logique qu'après avoir posté la recette du fondant, je post une recette qui l'utilise (éclair etc) mais je laisse ça pour plus tard.


La mousse au chocolat quand on cherche sur internet on nous donne plusieurs recettes dites "simple" mais pas forcément meilleur, exemple mousse au chocolat chantilly : creme monté sucré a laquelle on rajoute du chocolat fondu tempérer.

Personnellement ça à le "don" de m'agacer, j'aime bien avoir les "vrais" recette gourmande qu'on retrouve dans les entremets de patissier ou meme dans les desserts à l'ancienne, les chantilly au chocolat etc c'est pas c'qui a de plus gouteux mais après chacun fait ce qu'il veut j'suis pas la pour imposer une méthode, mais bon selon moi ca reste la meilleure (plus calorique aussi lol) que ce soit au niveau de la texture ou au niveau gustatif.


Alors pour une mousse au chocolat pour entremets d'un poids total de 2.6kg

Il faut :

Oeufs entiers : 300gr
Jaune d'oeufs : 250 gr
Sucre: 280 gr
Eau : 100gr
Creme entiere liquide (30 %matiere grasse minimum) : 1 lkg (litre)
Chocolat 60% de cacao : 700 gr
Gélatine en feuille (je maitrise pas l'agar agar perso) : 24gr

Niveau du matériel :
Batteur avec son fouet
Une balance
Un thermomètre
Un foeut
Un pinceau
Une corne
Un verre mesureur
Une maryse (la fameuse spatule au bout rectangulaire plus ou moins souple)
Un cul de poule (saladier a cul (lol) rond de préférence)
Une casserole haute




Les phases essentielles

Alors on va faire une pâte à bombe c'est la base de la mousse au chocolat (et bien d'autre), c'est a base d'oeufs et de sucre cuit le tout monté a chaud (le sirop sera verser a chaud) et battu jusqu'a totalement refroidissement

1 ère étape :

Dans une casserole mettre le sucre et l'eau et monter jusqu'a une température de 117°C pas plus car ca risque d'alourdir la pate et d'la rendre visqueuse

Et faire tremper la gélatine dans de l'eau froide, la gélatine retirer de l'eau doit faire 6 ou 7 fois son poids

la on a 24 gr, donc a la pesée on doit avoir 24 * 7 = 168 gr


2 ème étape :

Battre les oeufs (oeufs entier plus jaunes) jusqu'a obtenir un mélange mousseux, et y verser au filet le sirop éviter le fouet du batteur pour pas avoir de projection, lentement jusqu'a avoir tout verser racler la casserole avec une corne (pas de perte en patisserie )

3 ème étape :

Battre le tout a vitesse rapide pour incorporer un maximum de bulle et terminer (faut jeter un coup d'oeil) a vitesse moyenne jusqu'a que ca sa refroidisse

Entre temps y verser la gélatine (quand la pate est a chaud donc juste un peu après que le sirop sois versé)

La pate a bombe est prête

Alors pendant que vous la faites il faut faire fondre le chocolat au bain marie en pensant a le mélanger de temps en temps

Il faut aussi monter la creme, sans y ajouter de sucre mais a la maison en général nous avons qu'un robot (et encore lol) donc faudra essayer d'etre rapide et organiser


4 ème étape :

Votre pate a bombe est prete
Votre chocolat est fondu
Votre creme entiere est fouetté

5 ème étape :

Verser dans la pate a bombe le chocolat fondu est tempérer à 35 °C (au toucher ca doit etre chaud mais pas insupportable) en mélangeant a la main (oui on fait ca a la main au travail lol donc nettoyer vous bien les main plus bras et plongez y avec plaisir )

Y incorporer la creme fouetté en plusieurs fois, si pouvez avoir de l'aide ca serait bien, vous en prenez avec une corne vous mélangez de façon énergique avec vos main et bras comme si vous battiez la pate(pas comme on tourne une sauce, mais plus comme on ferait pour une pate, on monte et on redescend lol) et une fois que la creme est mélangez (pas totalement) vous en rajoutez jusqu'a que tout soit mis (racler avec la corne la cuve/saladier/cul d'poule)

Voilà vous avez une vraie mousse aux chocolat , vous pouvez la mettre dans des verrines (juste après) ou dans un cadre pour faire un entremet a base de mousse au chocolat, une buche enfin qu'importe

Si c'est un entremet, il faut mettre la mousse au congélateur (une fois verser dans le cadre) pour faire la deuxieme étape exemple

Un entremet mousse chocolat noir, cremeux mangue biscuit joconde

Ca s'présente comme ça

Cadre
Biscuit joconde
Nougatine pilé verser sur le biscuit joconde (c'est un exemple)
Mousse au chocolat noir
Congélateur jusqu'a que ce soit bien congelé
Crémeux mangue
Congélateur

Et après par exemple on verse un glaçage au chocolat noir ou blanc qu'importe

















Modifié 1 fois. Dernière modification le 19/04/13 17:03 par Dihya06.

coucou!! je te lis souvent, t bien mashallah!!

en tout cas tu as eu une bonne idée ma soeur, moi qui est pas très pro niveau sucrée tu vas vachement m'aider

LES BISCUITS

BISCUIT JOCONDE


Il est important de connaître les différents biscuits si on veut faire des entremets, verrines, buches et autres, divers est varié Un bon gateau passe forcément par un bon biscuit.


Alors la je vais donner la recette du Biscuit Joconde, c'est un biscuit aux amande tout simplement, si vous ne voyez pas trop c'est celui qu'on utilise pour faire l'Opéra entre autre, (trop bon d'ailleurs )


Ingrédients pour une pâte d'environ 1 kg


Jaune d'oeuf : 300 gr
Blanc d'oeuf : 300 gr
Sucre : 30 gr
Beurre : 45 gr
Farine : 60 gr
Tant pour tant : 450 gr (225 gr de sucre glace et 225 gr de poudre d'amande tamisé)


Le matériel :

Un batteur (ou pas)
Un fouet
Une Balance
Un tamis
Fouet (a blanc en neige de preférence)
Un cul de poule (ou autre)
Un fouet
Un Ecumoire
Une maryse
Une palette
Une spatule coudée
Une grille (de four)
Une plaque de cuisson
Une poche a douille
Une douille unie
Feuille de papier cuisson

(ça en fait dis donc lol)

1 ere étape

Tamisé la farine et le tant pour tant (c'est une étape obligé)

Et clarifier les oeufs (séparer les blancs des jaunes)

2 ème étape

Monter les blancs en neige et y ajouter le sucre une fois que les blancs commence a faire des bulles de plus en plus petites, en plusieurs fois et arreter le batteur et retirer la cuve

3 éme étape

Lisser les jaunes au fouet énergiquement pendant 5 bonnes minutes et les incorporer au blancs monté sans les casser.

4 ème étape

Incorporer la farine et le tant pour tant tamisé au mélange oeufs monté, quand vous incorporer le mélanger tourner votre cuve (ou cul d'poule) en meme temps que vous mélanger et verser la farine et TPT petit a petit, sans casser le mélange encore une fois et ajouter le beurre fondu

5 ème étape

Une fois l'appareil lisse et homogene, le séparer en deux 600gr chacun, prendre une plaque cuisson, disposer le papier sulfu dessus la coller avec un peu d'appareil sur les 4 bord pour éviter qu'ca bouge
et verser 600gr d'appareil sur la plaque a l'aide d'une corne, le plus simple c'est faire 4 paquet (pas trop conséquent) un peut partout sur la plaque et lisser a l'aider d'une spatule courbée

Répeter l'opération pour le restant sur une nouvelle plaque

Vous pouvez éventuellement dresser ca a la douille comme des biscuits cuillere mais sans séparation

6 ème étape

Cuire au four a 240 °C si c'est un biscuit fin et a 220 °C si c'est un biscuit épais qui servira pour les entremets par exemple. Le four doit etre entre ouvert (a peine genre 2cm)

Le temps de cuisson est a vérifier, c'est a vous d'voir, enlever le biscuit joconde une fois qu'il devient brun (pas foncé, mais plus brun doré)

Une fois cuis retirer le de la plaque et le disposer sur la grille sans enlever le papier sulfu, ca permet de ne pas sécher le biscuit et de continuer la cuisson

Sois vous l'utiliser dessuite après refroidissement soit vous le filmé et hop au congel

Voilà si vous suivez ca part étape, que vous faites bien attention a ne pas casser les blancs monté, que vous prenez bien le temps d'incorporer la farine petit a petit, et que vous surveiller la cuisson comme il se doit, ca ne peut pas etre loupé



Hnina31 merci C'est fait pour donc si ça peut vraiment aidé j'suis ravie




Modifié 2 fois. Dernière modification le 20/04/13 19:34 par Dihya06.

la joconde c'est le biscuit qui est un peu craquant ? celui ou on dirait qu'il y a de la crépe dentelle ?

bonne initiative le poste



Modifié 1 fois. Dernière modification le 19/04/13 23:29 par pepitas.

Citation
pepitas a écrit:
la joconde c'est le biscuit qui est un peu craquant ? celui ou on dirait qu'il y a de la crépe dentelle ?

bone initiative le poste

Oui c'est celui la


Merci

Salam,

Ton post est une excellente initiative merci de partager avec nous tes trucs et astuces
Hâte de te voir poster les prochaines recettes!

LA GENOISE

C'est la recette que tous le monde doit connaître, mais quand on cherche sur internet c'est comme pour la mousse, et bah ça va pas exemple : génoise a base de levure ! Il n'y a pas de levure dans une génoise ni dans les biscuits (genre cuillère) comme nous montons les oeufs ca suffit largement pour avoir une pate alvéolé, et gonfler.

La génoise se fait de la même manière que le biscuit joconde si dessus, la classique n'a pas de poudre d'amande, mais une génoise peut se faire avec tout, poudre de noisette, poudre de pistache, d'amande, au chocolat, a la vanille enfin tout ce qu'on veut.

La je vais donné la recette classique c'est a dire, oeuf, farine, sucre et beurre, en premier temps et pourquoi pas mettre la recette d'une génoise a la pistache juste pour le plaisir.

Si vous êtes doué que vous fassiez une génoise dans un moule a manqué que vous couperez en deux ou trois selon ce qu'on veut faire ou étalé sur une plaque pour ensuite confectionné l'entremet a l'aide de cercle ça ne changera rien pour vous

Par contre je pense qu'une personne qui n'a pas l'habitude de faire des entremets doit faire sa génoise a l'aide d'un cercle donc pate étaler sur plaque, car une génoise dans un moule a manquer coupé en deux et bah ca demande de savoir maitriser la dose de creme, et de fruits, pour ne pas se retrouver avec un entremets bancal, et puis ca demande aussi une certaine dextérité pour les finitions.

Mais après on fait avec les moyens du bord, et l'important c'est aussi le gout, a la maison pour les enfants ou meme pour notre petit mari, on a pas besoin de faire des truc ultra pro on va dire que c'est l'intention qui compte

Donc comme je disais, la je ne vais donner que les recettes car sa se travail comme le biscuit joconde, au niveau du matériel ca sera également le même sauf qu' il vous faut un moule a manquer en plus que vous chemiserez (vous appliquer du beurre de partout en fine couche sans oublié une seule partie, et vous verser de la farine dedans que vous dispersez en tournant le moule et vous enlever le surplus), ou des plaques de cuisson avec papier sulfu.


Ingrédients pour une génoise d'1kg900

Oeuf : 800gr
Sucre : 500g
Farine : 500g
Beurre fondu : 150 gr (facultatif)

Il y a deux choses qui sont différentes (faudrait savoir c'est pareil que le biscuit joconde ou pas )

Ici on ne sépare pas les oeufs et les chauffes a une température de 40°C a 50°C.

Donc on mets les oeufs dans une cuve avec le sucre, on chauffe a 40°C ou 50°C en fouettant lentement le mélange pour pas que le sucre colle et que les oeufs brule

Ne pas dépasser les 50°C, une fois que c'est atteint monter les oeufs pendant 5 minute a grande vitesse et 15 minutes a moyenne vitesse, c'est primordial de respecter ca.

La cuisson se fait également avec four ouvert a 2cm et a 220°C, ici pour savoir si la génoise est cuite il suffit d'appuyer avec votre doigt sur la pate, si la trace de doigt reste ce n'est pas cuit si ca remonte c'est cuit.

Vous enlever si c'est sur plaque les génoise et mettre sur grille, et si c'est dans un moule, il faut le retourner et le poser sur une grille, la chaleur qui s'en échappe fera tomber la génoise


Vous tamisez votre farine ! Toujours c'est vraiment le truc indispensable.


Ingrédients pour la génoise pistache de 2 kg:

Oeuf : 800gr
Sucre : 500gr
Farine : 500 gr
Beurre fondu : 150 gr
Pate de pistache ou poudre de pistache : 100 gr (pour la pate) 150gr pour la poudre


Alors soit vous avez mis de la poudre de pistache, et donc vous la tamisez avec la farine, soit vous avez mis de la pâte de pistache et la vous la mélangez avec le beurre fondu chaud.


Si vous voulez des recettes de génoise à base de café, de chocolat, de noix, au craquelin, une génoise mousseline, aux amandes, vous n'avez qu'a demander et je mettrais les recettes




Lolotte merci, j'essaierai de mettre un maximum de recette utile, autant squatter sur yabi en étant utile lol

salam patate

je kiff ton post.
ouvre un blog. lol

ds quelques temps grace a toi jvais prendre une dizaine de kilos....
apres mon concours jvais essayer tes recettes une par une

ENTREMET A LA MOUSSE DE FRUITS/ FRUITS ENTIER ET FEUILLETÉ PRALINER



Pour ma petite Tchong qui sent la rose


Pour la mousse de fruits :

Recette de la pâte à bombe +

500gr de purée de fruits

Vous mettez la moitié dans la pâte a bombe et l'autre moitié dans la creme fouetté sans la faire tombé

Pour le biscuit joconde :

Recette du biscuit

Pour le feuilleté praliné :

Alors en théorie il aurait fallu :

200gr de praliné
200gr de pate de noisette
40 gr de beurre
100 gr de chocolat au lait
80 gr de crepes dentelles

Mais on peut faire plus simple et vu que c'est pour Lundi

Il te faut du chocolat praliné Poulain la tablette j'crois que c'est 200 il t'faut 3 tablette dont une que tu utilisera a moitié.

Toujours les 40 gr de beurre et 80 gr de crepes dentelles

Les fruits entiers 500 gr + 50 gr pour la déco


Alors sois la purée de fruits on l'achete, soit on la fait soit même

Disons que veut faire une mousse a la mangue.
Il faut couper la chaire de la mangue, la cuire avec de l'eau et du sucre (selon les gouts) et la mixer

Si c'est un fruit a grain (framboise) il faut le passer ensuite au chinois mais pas besoin de cuire.

Au niveau de l'eau faut en mettre a peine ca reste de la purée on veut pas un coulis


Pour le feuilleté
1 ere étape

C'est simple on fait tout fondre "chocolat et beurre", on met en miette les crepes dentelles et on les mélanges au chocolat.

2ème étape
On prend le cadre/cerle qui va nous servir a faire notre entremet et on le pose sur une feuille de papier sulfu, on prend le mélange de chocolat et on étales ca vraiment finement on retire le cadre et on met le feuilleté au congel. On en fait deux

Fruits entiers :

On mets les 500 gr de framboise dans de l'eau froide et on verse du sucre glace un peu partout, une fois que l'eau commence a prendre le gout du jus de framboise, on prends un bol, on passe les fruits a la passoir on récupere le sirop et on égoutte les fruits sur du papier essuie tout on enleve qu'une fois qu'on veut les utiliser.



Nous avons une mousse a la mangue
Nous avons 2 feuilletés praliné
Nous avons notre biscuit joconde en plaque
Nous avons nos fruits frais entier on va dire framboise
Nous avons notre "sirop" de framboise
Nous avons mis de coter des lamelle de fruits (mangue) et des framboises


Confection :

1 ere étape
Prenez la plaque du biscuit joconde imbibez le biscuit de sirop et posez y votre cadre/cercle a mousse, vous appuyez sur le biscuit pour quil coupe le biscuit de la meme forme que votre cadre et vous retirez le surplus.

2ème étape

vous prenez délicatement un feuilleté paraliné et vous le posez sur le biscuit joconde, vous étalez dessus un centimetre de mousse a la mangue

3 eme étape

Vous disposez vos framboise sur les parois du cercle/cadre debout et de façon réguliere et serrer (n'écrasez pas vos fruits) comme vous le feriez pour un fraisier, et vous en disposez également partout au centre également debout de façon circulaire si c'est un cercle.

4ème étape

Déposez la moitié de la mousse de mangue sur vos framboise avec une corne et lissez a l'aide de la spatule courbez et posez y le deuxieme feuilleté praliné

5 ème étape

Versez le restant de mousse et lissez a l'aide de la spatule courbée et mettez au congélateur.

Vous sortez l'entremets 2heures avant de servir vous le décadrer a l'aide d'un chalumeau (vous ne visez que le cadre) ou d'un seche cheveux, vous le faite monter le gateau et non l'inverse (le cadre doit sortir par le bas) vous y verser votre glaçage ou votre gelée, ou vous décorer a laide d'une douille cannelé et dune poche a douille, de creme chantilly

Vous prenez les fruits que vous avez réserver et vous les disposez dessus de façon a ce que ce soit jolie et vous laissez décongeler lentement au frigo











Modifié 3 fois. Dernière modification le 20/04/13 17:34 par Dihya06.

merciiiiiiiiii Dihyaaa

bon faut quej 'ailel faire les courses mdrrrrrrr
me manque pleins de trucs.

eh ca s'achete ou un thermo? lol
j'en ai pas .
faut quej 'aille achetr la gelatine aussi tiens lol.
bon jvais tenter de faire un gateau qui ressemble a quelque chose
si jreussis jtenvoie une photo

jss partie voir a quoi ca ressemble un biscuit joconde mdr

Citation
tchong tchong tchu a écrit:
merciiiiiiiiii Dihyaaa

bon faut quej 'ailel faire les courses mdrrrrrrr
me manque pleins de trucs.

eh ca s'achete ou un thermo? lol
j'en ai pas .
faut quej 'aille achetr la gelatine aussi tiens lol.
bon jvais tenter de faire un gateau qui ressemble a quelque chose
si jreussis jtenvoie une photo

Au rayon ustensile de cuisine normalement tu en trouves

Le biscuit joconde j'ai mis la recette plus haut lol sinon ca ressemble a rien d'particulier

En parlant de ce biscuit j'ai trop envie d'me faire un opéra punaise

j'ai un probleme j'ai pas de grands cercles

grrr lol tain j'ai rien!!!!!!!

jpeux faire ca ds un moule? j'ai pas le choix tfacon ^^ bon apres jvais galerer pr demouler O.O

sinon euh a quoi il sert le feuilleté praliné? lol je sais jss debilos
perso j'aurais juste mis le biscuit mais bon c pas moi la pro lol.
en fait c juste pr voir si jpeux gagner du tps parce que la jsens que ca va mprendre bcp de tps , jdois mlever dmain pr les courses, fair le gateau demain soir! ou lundi tres tot le matin lol :

Citation
tchong tchong tchu a écrit:
j'ai un probleme j'ai pas de grands cercles

grrr lol tain j'ai rien!!!!!!!

jpeux faire ca ds un moule? j'ai pas le choix tfacon ^^ bon apres jvais galerer pr demouler O.O

sinon euh a quoi il sert le feuilleté praliné? lol je sais jss debilos
perso j'aurais juste mis le biscuit mais bon c pas moi la pro lol.
en fait c juste pr voir si jpeux gagner du tps parce que la jsens que ca va mprendre bcp de tps , jdois mlever dmain pr les courses, fair le gateau demain soir! ou lundi tres tot le matin lol :

Il sert a donner du croquant a ton entremet et le praliné noisette ca s'marie bien avec la framboise, mais t'es pas obligée, la j't'ai donné une idée d'entremet tu peux faire que la mousse et le biscuit

Si t'as un moule à charniere tu peux oui (bon j'ai jamais fais mais je sais que beaucoup le fond) après si t'as qu'un moule normale fais un gateau inversé qu'est ce donc lol

Tu prends ton moule tu fais un rond de papier sulfu qui touche bien les bords et au lieu d'commencer par le biscuit bah tu mets ta mousse et tes framboises et tu termines par ton biscuit tu mets ca au congel et quand tu le démouleras faudra chauffé le haut et les bord (pas trop un) et tu tapotte jusqu'a que ca commence a tomber et après tu retires doucement le moules pour pas tout arracher, tu retires ton papier sulfu après avec une spatule tu lisses les bords.

Mais c'est vraiment le systeme D ça

Salam,

Merciii je veux bien des directives ou astuces une de ces jours pour un opéra ou éventuellement un craquelin avec de la praline si ça te dis

Question existentielle: je suis une fan de desserts saveur fruits de la passion mais j'ai énormément de mal à savoir comment préparer et intégrer le fruit correctement...
Les pépins ne sont pas top et la saveur a tendance à vite "s'estomper ou être neutralisé par d'autres ingrédients".

si tu as des suggestions ou conseils je suis preneuse

Citation
Dihya06 a écrit:

Citation
tchong tchong tchu a écrit:
j'ai un probleme j'ai pas de grands cercles

grrr lol tain j'ai rien!!!!!!!

jpeux faire ca ds un moule? j'ai pas le choix tfacon ^^ bon apres jvais galerer pr demouler O.O

sinon euh a quoi il sert le feuilleté praliné? lol je sais jss debilos
perso j'aurais juste mis le biscuit mais bon c pas moi la pro lol.
en fait c juste pr voir si jpeux gagner du tps parce que la jsens que ca va mprendre bcp de tps , jdois mlever dmain pr les courses, fair le gateau demain soir! ou lundi tres tot le matin lol :

Il sert a donner du croquant a ton entremet et le praliné noisette ca s'marie bien avec la framboise, mais t'es pas obligée, la j't'ai donné une idée d'entremet tu peux faire que la mousse et le biscuit

Si t'as un moule à charniere tu peux oui (bon j'ai jamais fais mais je sais que beaucoup le fond) après si t'as qu'un moule normale fais un gateau inversé qu'est ce donc lol

Tu prends ton moule tu fais un rond de papier sulfu qui touche bien les bords et au lieu d'commencer par le biscuit bah tu mets ta mousse et tes framboises et tu termines par ton biscuit tu mets ca au congel et quand tu le démouleras faudra chauffé le haut et les bord (pas trop un) et tu tapotte jusqu'a que ca commence a tomber et après tu retires doucement le moules pour pas tout arracher, tu retires ton papier sulfu après avec une spatule tu lisses les bords.

Mais c'est vraiment le systeme D ça

ok ok , ben jvais voir si j'ai ltemps jle fais sinan jvais devoir eliminer cette etape.
mais bon cette recette jla garde , quand j'aurais plus de tps jla ferais en entier ^^

et sinon merci bcp lol
bon ma mere a fait qlq courses et elle m'a acheté un moule euh qui s'ouvre lol
en fait ca fait le support en bas + cercle c pas mal.
(c ptete de ca que tu parles mdrr)
donc c ok pr le moule ^^
j'ai tjr pas choisi mes fruits olala lol

Tchong okay t'inquiete sans le feuilleté ca sera aussi bon Oui c'est ca le moule a charniere lol tu démoule ton gateau qu'une fois congelé pas avant hein


Lolotte pour le fruit d'la passion il faut en prélever que la pulpe les graines tu les jettes sauf si c'est pour une verrine, c'est un fruit qui faut pas associez avec une saveur forte, genre café ou noisette car effectivement on le sentira pas, il se marie très bien avec la vanille et le chocolat noir amer (bizarre hein vu que c'est fort lol mais l'acidité ressort bien)

Après c'est surtout une question d'équilibre si tu veux que la passion domine il faudra en mettre plus que le second fruit. Tu peux aussi mettre sur ton biscuit/génoise une purée de passion ou gelée en fine couche genre 2/3 mm y poser ta mousse au chocolat blanc par exemple et ton crémeux passion

Après si tu veux vraiment des trucs bien précis, dis moi ce que tu fais et j'pourrais essayé de t'aider.


Moi ce que j'aime faire avec ce fruit c'est une tarte meringué creme passion chocolat blanc c'est juste le top


Okay pour l'opéra et le craquelin je te post ca demain



Modifié 1 fois. Dernière modification le 20/04/13 21:48 par Dihya06.

Citation
Dihya06 a écrit:
Tchong okay t'inquiete sans le feuilleté ca sera aussi bon Oui c'est ca le moule a charniere lol tu démoule ton gateau qu'une fois congelé pas avant hein


Lolotte pour le fruit d'la passion il faut en prélever que la pulpe les graines tu les jettes sauf si c'est pour une verrine, c'est un fruit qui faut pas associez avec une saveur forte, genre café ou noisette car effectivement on le sentira pas, il se marie très bien avec la vanille et le chocolat noir amer (bizarre hein vu que c'est fort lol mais l'acidité ressort bien)

Après c'est surtout une question d'équilibre si tu veux que la passion domine il faudra en mettre plus que le second fruit. Tu peux aussi mettre sur ton biscuit/génoise une purée de passion ou gelée en fine couche genre 2/3 mm y poser ta mousse au chocolat blanc par exemple et ton crémeux passion

Après si tu veux vraiment des trucs bien précis, dis moi ce que tu fais et j'pourrais essayé de t'aider.


Moi ce que j'aime faire avec ce fruit c'est une tarte meringué creme passion chocolat blanc c'est juste le top


Okay pour l'opéra et le craquelin je te post ca demain

Merci énormément j'ai essayé plusieurs fois le coup des fruits de la passion-noisette et on ne sentait que la noisette
Je vais essayer incha Allah avec le chocolat noir amer.

L'idée de la purée passion m'inspire, j'ai trop hâte de mettre en pratique tes conseils

La tarte que tu as suggéré m'a fait limite baver sur mon clavier!!! si tu pouvais également paratger la recette avec nous ce serai adorable de ta part

salam

Merci bcp pour le partage.

Plus haut, tu donnes la recette de la génoise pour 1kg
Faut utiliser un moule de combien de cm ?

Pourrai-je avoir la recette de la génoise pour un moule de 26 cm stp

Merci