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Grand Angle

Maroc : Taliouine se prépare à récolter son safran

Les habitants de Taliouine se préparent actuellement à récolter l’or rouge du Maroc : le safran. La récolte commence dans quatre jours et durera une vingtaine de jours. Comment se récolte l’épice la plus chère au monde aux pieds des montagnes marocaines ? Explications.

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Temps de lecture: 3'

La petite ville de Taliouine située à 1500 mètres d’altitude dans l’Anti-Atlas est le fief traditionnel du safran marocain depuis des siècles. La qualité de l’épice est connue partout dans le monde et rivalise fortement avec le safran iranien, espagnol ou indien, les trois grands producteurs au monde. D’ailleurs en 2008, Jean-Marc Pillet, un biologiste suisse et spécialiste de l’épice rouge avait déclaré que le safran de Taliouine était le meilleur au monde, dû notamment à sa forte concentration de safranal, une molécule qui lui donne un arôme puissant.

Véritable travail d’orfèvre

Au-delà de son arôme élevé, le safran invite à la poésie. Déjà de par sa prononciation, il rappelle les mots «saphir» et «sultan» à la fois, comme le dit un chef cuisinier français sur son blog. Une dimension poétique présente également dans la manière de récolter l’or des berbères. Le safran est une épice délicate et exigeante. C’est avant les premiers rayons du soleil que les femmes des producteurs se dirigent vers les champs, emmitouflées dans leurs gros vêtements de laine, avec leur petit panier en osier, pour ramasser à la main les fleurs mauves de safran appelées crocus. «A ce moment de la journée, les fleurs sont encore fermées. Si le jour se lève, les fleurs s’ouvrent, et les filaments rouges à l’intérieur des fleurs risquent de tomber par terre et c’est très difficile de les ramasser par la suite», explique Salah-Dine Alili, employé chez l’entreprise solidaire «l’Or Rouge de Taliouine. Sans oublier que le soleil altère également l’arôme du safran.

Ainsi débute un véritable travail d’orfèvre. C’est un travail long, fatiguant et sans machine qui demande aux safranières de se pencher pour ramasser les fleurs par terre. Au final, les milliers de fleurs ramassées ne produiront  que quelques centaines de grammes de safran. Une tâche fastidieuse qui explique pourquoi le safran est l’épice la plus chère au monde.

25 000 dirhams le kilo de safran

C’est à l’intérieur des crocus, que l’on trouve le trésor. Un filament rouge long de quelques centimètres qui vaut une petite fortune partout dans le monde. Ensuite, dès que les paniers sont remplis, les femmes emmènent soigneusement leur récolte à la maison. A ce moment, tout le monde, sans exception, participe au tri, du père de famille aux enfants. Un tri qui se fera toujours à l’abri de la lumière. Le filament rouge est mis de côté et les pétales violettes des fleurs sont données à manger aux animaux.

Etape suivante : le séchage des filaments rouges. Ils sont enveloppés dans un grand drap qui sera déposé dans un endroit sec dans la maison des producteurs. Les filaments vont sécher jusqu’à une semaine, se recroqueviller et donneront le safran. «C’est à ce moment que le producteur commence à se renseigner sur les prix et attend que les acheteurs pointent le bout de leur nez. Le prix dépendra de la quantité commandée. En 2009 par exemple, le kilo valait 25 000 dirhams. Cette année, le kilo d’épice pourrait tourner autour des 15 000 dirhams, ça dépend des cours sur le marché mondial» poursuit Salah-Dine Alili.

Une famille à Taliouine produit en moyenne 4 à 5 kilos de safran par an. Cela dépend de la superficie de ses terres. Certaines familles vont vendre directement leur safran dans les souks de la région. Un moyen qui leur permet d’avoir de l’argent liquide pour acheter ensuite des fruits et légumes dans ce même marché.

Gare à la contrefaçon

Comme tous les produits de luxe, le safran souffre aujourd’hui d’une forte contrefaçon au Maroc et dans le reste du monde. C’est pour justement mieux lutter contre ce fléau que le ministère de l’agriculture avait crée en 2010 un label pour l’or rouge certifiant son origine et sa qualité. Ce label permet aussi de valoriser et contribuer à une répartition équitable des revenus du safran chez les petits producteurs.

Mais difficile pour une ménagère se rendant chez son épicier de ne pas se faire avoir. «Beaucoup de personnes peu scrupuleuses utilisent d’autres plantes pour faire croire que c’est du vrai safran. Par exemple, elles proposent un kilo de safran et dans cette quantité, on va trouver 200 grammes de safran seulement et le reste ça peut être du piment rouge ou de la fleur d’artichaut moulu», regrette Salah Dine Alili. Pire encore, certaines de ses personnes vont même jusqu’à vendre de la poudre de brique rouge en la faisant passer pour du safran. «Si on vous propose un prix inférieur à 20 dirhams le gramme, méfiez-vous, c’est une contrefaçon !» conclut-il.

Et maintenant, vous changer de ton ?
Auteur : webmaster
Date : le 23 octobre 2011 à 05h26
Bonsoir,

Evitez donc de mélanger chaabane m3a ramdane. Parlez de pro-mondialiste, de déni des cultures, ... ca décrédibilise tout le reste de votre propos.
Malgré votre tentative de vous rattraper en changeant de ton, vous vous êtes ridiculisez tout seul.

Vous accusez de désinformation, vous rectifiez d'un ton péremptoire, on vous répond point par point avec liens à l'appui, et vous répondez en parlant d'autre chose ?
Vous semblez en connaitre un rayon sur le safran, mais votre étalage de confiture semblait plus guidé par vos hormones que le souhait de rectifier certains détails.
D'ailleurs, vos approximations en sont la preuve.

1) Votre réponse est à côté de la plaque. On n'a jamais dit que c'était une initiative de la région, ni que l'AOP est le saint graal, ...
Le safran de Taliouine était reconnu pour ses qualités intrinsèques, point.
Ce que vous dites est intéressant mais n'a rien à voir avec votre rectificatif du départ.

2) Tiens donc vous reconnaissez que l'Espagne en produit. C'est mieux. Je vous ai indiqué le lien vers Wikipedia. Il y a d'autres documents qui indique qu'après le Cachemire et l'Iran, l'Espagne a une production de safran supérieure à celle du Maroc en quantité, mais en fort déclin. Aujourd'hui elle est dans les mêmes ordre de grandeur que celle du Maroc. On parle donc de tonnes et non de kilos.
Bien sur l'Espagne reste un exportateur important sur la scène internationale grâce au reconditionnement du safran iranien. Je vous le concède volontiers.

3) Le safran de Taliouine est reconnu comme étant de très bonne qualité.
http://www.mountainpartnership.org/mpp/Resources/safranNov07.pdf
Je cite : "Le safran Taliouine, est considéré par les sélectionneurs, spécialistes des épices comme l’un des
produits d’excellence au niveau mondial, supérieur au safran d’Iran, de Grèce et d’Italie, comparable au safran d’Espagne et qualitativement assez proche du safran du Cachemire, considéré comme le meilleur safran au monde."

Vous aurez remarqué en page de garde de ce rapport le logo de Migration et Développement qui font de l'excellent travail et que vous avez cité dans votre commentaire.

Pour les propos de Pillet ca n'engage que lui et on le cite. Il n'en demeure pas moins que les qualités du safran de Taliouine sont reconnus par des spécialistes juste en dessous de celles du Cachemire mais bien meilleure que celle d'Iran. Alors qui dit vrai ? Vous ou Migration et développement ? :)

Pour la distribution vous enfoncer des portes ouvertes. On parle de qualité, et vous nous parlez de quantité. Bien sur que la production marocaine est tellement faible qu'elle ne se retrouve pas dans les grands réseaux de distribution. Ca n'a rien à voir avec la qualité !

4) Relire le rapport cité juste au dessus sur la qualité Iran/Maroc. Pour le reste sur l'AOP et les circuits de distribution, j'en prend acte mais on ne parlait pas de ce point.

5) Je vous ai donné le lien de la remise officielle. Vous parlez d'AOP effective avant la remise officielle, en janvier de cette même année, donc 2010. Or vous avanciez précédemment 2 dates : 2008 et 2011.

Pour le cours mondial que vous moquiez dans votre 1er commentaire, il suffit de lire la thèse de Dubois que vous citez. Le point 2.4.1 a pour titre : le cours mondial du safran. sic!
De même il précise que le cours du safran au Maroc a atteint un maximum de 28 000 DH/kg en août 2009. Tiens c'est très proche de notre source qui cite 25 000 Dh/kg cette même année. Bien loin de vos 5000$. :)

En conclusion, nous sommes ouverts aux remarques des lecteurs et nous corrigeons dès qu'une erreur est constatée. Le travail d'un journaliste n'est pas exempt de tout reproche et il est évident qu'il y a parfois des imprécisions voire des coquilles dans un article.
Cependant venir insulter le travail d'une journaliste avec vos remarques approximatives quand elles ne sont pas fausses, mérite une mise au point.
Si je ne suis pas journaliste de profession, j'ai embauché 7 journalistes issus d'école de journalisme marocaine ou française et qui travaillent à temps plein pour Yabiladi.
Vous n'avez donc pas grand chose à leur apprendre sur le journalisme. Sur le safran, vous devez probablement en connaitre plus que l'auteure de l'article.
Mais vous avez néanmoins été contredit sur toutes vos remarques sur le safran par un simple chef d'entreprise, néanmoins curieux de tout ce qui touche le Maroc.

Merci pour les noms des spécialistes.
Pas d'ennervement, un peu d'agacement et de taquinerie
Auteur : Naseem!
Date : le 23 octobre 2011 à 03h46
Je vous lis quand même depuis un certain temps donc j'ai profité de cet article pour vous faire remarquer une certaine accumulation d'inepties. Vous me direz, c'est facile de critiquer, venez donc travailler avec nous, mais bon si vous avez une politique de qualité vous connaissez surement l'amélioration continue. A mettre en oeuvre donc.
Etes vous journalistes professionnels à plein temps chez Yabiladi ou travaillez vous pour plusieurs groupes à la fois? Par simple curiosité je vous rassure.

Bon alors reprenons les points auxquels vous m'aviez répondu.

1/ L'AOP est un label étatique elle indique une qualité spécifique liée à l'origine point. Avoir une AOP ne veut pas dire qu'on est mieux qu'un autre produit. Le safran de Taliouine a ses qualités propres (dont un fort taux de safranal certes comme c'est dit dans l'article mais surtout de crocine, voir l'étude de Lage and Cantrell, 2009). Le Maroc a investit dans les indications géographiques pour protéger un patrimoine en voie de disparition (la mondialisation étant ce qu'elle est). C'est une initiative royale, ça ne vient donc pas de la région, les producteurs ont été mis de côté pendant le projet notamment pendant la rédaction du cahier des charges. Comment construire une appellation sans inclure ceux qui portent l'identité du terroir, les savoirs faire et l'histoire du lieu : les producteurs? Ca part mal dès le début.

2/ L'Espagne ne produit pratiquement plus rien, quelque kilos par an!!!!!! Vous parlez surement des "azafranes de la Mancha" c'est ridicule! Ce ne sont que quelque familles courageuses qui ont maintenu la culture par tradition et par amour tout simplement. Les rendements sont plus élevés qu'à Taliouine je vous l'accorde. Les meilleurs rendements sont à chercher du côté des Alpes Néo Zélandaises (24kg/ha) et en Californie.

3/ Encore une fois vous mélangez la qualité spécifique et la qualité générique. Jean-Marc Pillet fait aussi un raccourci grossier. Le safran de Taliouine n'est pas le meilleur du monde, ça ne veut rien dire! Il est différent des autres point. C'est un jugement personnel qu'il a partagé mais pas un constat rigoureux.
Et je confirme que parmi la filière mondiale du safran, le safran de Taliouine représente une goutte d'eau et est largement inconnu par les opérateurs. McCormick qui a le monopole dans la grande distribution vend du safran iranien vous pouvez tous aller vérifier dans n'importe quelle grande surface du monde y compris au Maroc!

4/ Je vous accorde mon erreur avec le cours qui peut être multiple. (Voyez vous, je reconnais mes erreurs et c'est comme ça que j'estime qu'on avance).
En revanche les $5000 le kilo c'est bien le prix producteur en 2009 selon l'office des changes, le prix avancer par monsieur Alli doit être un prix d'une date antérieure ou bien d'une coopérative qui pratique un autre pricing.

Enfin avoir un prix plus élevé ne signifie pas avoir des atouts plus nombreux. Certes le safran iranien est à $1000 mais c'est du à leur compétitivité tout simplement. Taliouine n'a pas d'avantage compétitif ce d'ou son isolement sur le marché mondial (d'autant plus que les volumes ne peuvent pas suivre). Le safran de Taliouine se vend majoritairement dans l'informel (l'AOP ne sert à rien dans ce cas là) et le reste dans des circuits courts (tourisme ou Fair Trade à l'extérieur). D'ailleurs il y a une seule coopérative de commerce équitable qui pour l'instant fait des affaires avec Taliouine c'est Altromercato (Italie) Oliviers and Co était intéresse avant pour valoriser le bio mais a abandonner et vend désormais du safran de Kozanis.

5/ Au SIAM 2009, c'est le cahier des charges de l'AOP qui a été remis à Akhannouch. Au SIAM 2010 certes il y a eut la remise de l'AOP présentée au public, mais celle-ci était déjà utilisée avant en janvier de cette année.

Si vous voulez interroger de bons contacts à Taliouine, je vous conseille de demander:

Mohamed Elimame de l'ORMVA, il habite à côté de la coopérative Souktana.
Tarik Outrahe et Mohamed Mansour de l'ONG M&D ils ont fait un énorme travail sur la filière.
Enfin consultez les travaux d'Anthony Dubois sur la filière et vous comprendrez alors peut être les subtilités dont je vous parlais au début sur la qualité du safran.

http://ressources.iamm.fr/theses/107.pdf

Enfin comme je vous l'ai dit, c'est pas la première fois que certaines choses sur Yabiladi sont limites, ça fait rire au début mais à la fin on s'inquiète pour le journalisme.

Tenez vous bien, vous qui insinuez (sous le ton de l'humour je suppose) que je consommerai une autre plante qui pousse au Maroc! Et bien récemment, au mois d'Avril dernier, lors d'un colloque à l'institut agronomique de Chania, il a été proposé de légaliser le cannabis au Maroc (enfin sa culture et sa vente formelle) et d'y mettre une appellation comme pour ce fameux safran de Taliouine.

Sans rancune...C'est avec la critique qu'on avance. Pour ma part je suis un adepte de l'auto critique quand je n'ai personne en face pour m'aider...Je vous le conseille fortement.

Je ne vous cache pas que je cherchais à vous "embêter" pour vous faire réagir. C'est quand même plus intéressant je l'espère pour vous autant que pour moi.

Bonne journée.
safran ou coloran
Auteur : bountaf
Date : le 22 octobre 2011 à 01h03
depuis tout petit j ai toujours cru que ma maman mettais du safran dans les douez mai depuis peu j ai appris que c été du colorant jaune c pour sa que j ai les doigt jaune maintenant!!!
Qualité reconnue
Auteur : charmeur de serpent
Date : le 21 octobre 2011 à 14h19
Le Safran marocain est un produit qui est très apprécié à l'étranger et surtout par les touristes qui visitent notre pays. Mais ce qui peut nuir à la qualité de notre Safran national, c'est la pratique de certains herboristes qui n'hésitent pas à vendre au nom du Safran un produit bizarre qui lui ressemble.
Simplement du vécu
Auteur : Abdelhak38
Date : le 21 octobre 2011 à 08h27
Bonjour,

J'avais acheté du safran de Taliouine à plusieurs amis en France en 2005. Et bien depuis ils m'en redemande toutes les années... surement parce que ce n'est pas de la merde, mais bon après tout c'est connu dans le monde entier : les français ne connaissent rien en cuisine!!!
Taliouine ne vise pas la quantité mais la qualité. Une réputation qui se fait la quantité ne fait pas long feu mais celle qui se fait sur la qualité est éternelle.
Pour ma part je suis très fier de la mise en valeur des produits de notre terroir (safran, Huile d'Argan, notre huile d'olive, nos poulets beldis, notre savon noir, notre cuisine en générale...)

Cordialement.
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