- 12 cailles - 500g d'oignon rapés - 2 gousses d'ail - 1c.s de coriandre hachée - 1c.s de persil plat haché - 4 c.s d'huile dolive - 1 pincée de cannelle en poudre - 1 pincée de pistils de safran - 1c.s d'eau de fleurs d'oranger - sel - poivre - 1 c.s d'amandes éffilées et grillées à sec pour la présentation
farce: - 300g de semoule pour couscous - 150g d'amandes éffilées et grillées à sec - 50g de sucre en poudre - 1 c.c de cannelle en poudre - 2 c.s de raisins sec noir - 3 c.c d'eau de fleur d'oranger - 2 c.c d'huile d'olive - eau
- Travaillez la semoule avec un verre à thé rempli d'eau et deux cuillères à soupe d'huile d'olive.
- Versez la dans la passoire du couscoussier et la faire cuire trois fois 20min à la vapeur, en veillant à la ratravailler avec un peu d'eau entre chaque cuisson.
- Faites trempez les raisins secs dans l'eau bouillante additionnée de 2 c.c d'eau de flaurs d'oranger.
- Faites revenir les poulets entiers dans l'huile d'olive à feu moyen , dès qu'ils sont un peu colorés, réduire le feu et ajouter les épices, le hachis d'herbe, l'oignon haché et l'eau de fleurs d'oranger.
- Mouillez à hauteur et laisser cuire.
- Dès que les cailles sonts cuites, retirez les et laissez égoutter pendant la préparation de la farce.
- Quant à la sauce, laissez réduire à feu doux: au final elle doit avoir la consistance d'un caramel épais.
- Mixez les amandes éffilées préallablement grillées à sec. mélangez la semoule avec l'eau de fleurs d'oranger, la canelle et le sucre pendant qu'elle est encore tiède afin de faire fondre celui-ci. Dès qu'elle est complétement refroidie, y incorporez les amandes et les raisins égoutés.
- Farcir les cailles.
- Disposez les cailles sur le ou les plats de présentation.
- Arroser de sauce et décorez avec les amandes éffilées restantes.