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Sauce Ketchup (un hommage)
FeuilletéAuxFraises [ MP ]
12 janvier 2019 16:36
Petite dédicace à cette femme dédiée à sa famille Welcome Voici ma recette de ketchup expliquée en détails. Désolée si vous connaissez certaines techniques, mais comme je ne suis pas sûre que tout le monde connaisse, je vais aussi loin que je peux dans la description.

Ingrédients

40 gr de sucre
6 belles tomates bien mûres
1 demi bâton de citronnelle
environ 20 gr de gingembre frais
2 clous de girofle
1càc de pili pili ou 2 en fonction des goûts
environs 7 grains de poivre si chuan
3 piments oiseaux
1 càs de miel d'acacia
1 Anis étoilé
1.5 càs de vinaigre de xeres
sel, poivre

Préparation

Monder les tomates (= enlever la peau)
--> Sur le dessous des tomates, tracer des croix avec un couteau bien aiguisé. Faire ensuite chauffer de l'eau (non-salée) jusqu'à ce qu'elle soit frémissante. Pendant que l'eau chauffe, préparer un bol d'eau glacée suffisamment grand pour recueillir toutes les tomates
Quand l'eau frémit, déposer les tomates dedans et rester à côté pour surveiller ! Une fois que la peau des tomates "éclate", les retirer de l'eau chaude à l'aide d'un écumoire et les tremper dans le bain d'eau glacée pour stopper la cuisson. Quand les tomates ont refroidi, les sortir de l'eau et enlever la peau qui se décolle toute seule avec les doigts.

Épépiner et enlever le jus des tomates
--> Couper les tomates en quartiers et, à l'aide d'un couteau d'office, retirer le cœur de la tomate en prenant bien soin d'enlever tous les pépins et un maximum de l'eau des tomates car cette dernière risquerait de rendre votre ketchup trop coulant.

Couper les tomates en fine brunoise et réserver (couper les quartiers en lamelles puis les lamelles en petits dés réguliers)

Émincer un demi-bâton de citronnelle (en fines lamelles donc) et râper avec une râpe microplane votre gingembre frais préalablement épluché (ou bien le hacher le plus finement possible).

Dans un petit poêlon capable d'accueillir toutes vos tomates découpées, faire chauffer 40 gr de sucre sans rien ajouter d'autre. Laisser le sucre chauffer pour réaliser un caramel. Attention à ne jamais tourner dans le sucre avec un ustensile de cuisine. Laisser le sucre fondre tout seul. A la limite, vous pouvez prendre la casserole par les poignées et la tourner pour faire bouger le sucre, mais c'est tout. Quand tout le sucre a fondu et a une couleur légèrement dorée, renifler le sucre. Si vous sentez une odeur de cramé ou d'amer, vous avez raté le caramel et il faut recommencer. Sinon, mettez vos tomates dans le caramel pour le décuire. Laisser cuire à feu moyen-vif (pour que le caramel ne durcisse pas) la préparations pendant trois minutes en remuant désormais fréquemment.

Rajouter votre garnitures aromatiques : la citronnelle émincée, le gingembre râpé, l'anis étoilé, le pili-pili, le poivre de si chuan, les clous, la càs de miel, les piments oiseaux entiers et déglacer ensuite avec le vinaigre de xeres. Saler et poivrer à convenance. Laisser mijoter entre 20 et 30 minutes.

Quand la préparation a bien compoté et réduit, enlever les gros éléments : les clous de girofle, l'anis étoilé et les piments. Mixer la préparation jusqu'à ce que ce soit le plus lisse possible. Si vous aimez un ketchup plus pimenté, laisser un des piments et le mixer avec le reste.

Si un ketchup un peu plus épais ne vous dérange pas, laisser refroidir ainsi et puis filmer au contact et mettre au frigo. Si vous voulez un rendu un peu plus fini, passer la préparation au chinois.

Se conserve entre 4 à 7 jours au frigo grâce au sucre et au vinaigre Chef

Au fur et à mesure que vous faites ce ketchup, ajustez les doses pour ce qui vous plait à vous Smiling Smiley

Suggestions d'accompagnements

Je sers ce ketchup soit avec des korokkes (boulettes viandes, chou chinois, carottes et autre de la culture gastronomique japonaise), soit avec des nuggets maisons épicés la plupart du temps. Si vous voulez les recettes, à la limite, je peux partager aussi Eye rolling smiley

Si vous testez, dites moi ce que vous en pensez Chef



Modifié 5 fois. Dernière modification le 12/01/19 17:03 par FeuilletéAuxFraises.
petite libellule [ MP ]
12 janvier 2019 16:40
merci d'avoir préciser que monder voulait dire enlever la peauptdr
Situation amoureuse : je m'aime !
FeuilletéAuxFraises [ MP ]
12 janvier 2019 16:42
Je l'ai expliqué en détail aussi pour ceux qui ne savent pas comment on fait Winking smiley C'est super pratique aussi pour faire ses propres sauces tomates pour les pâtes ou pour accompagner une escalopes de veau miam miam miam. Ou simplement pour ceux qui digèrent mal la peau des tomates Smiling Smiley
Citation
une batata pudique a écrit:
merci d'avoir préciser que monder voulait dire enlever la peauptdr
SauceKetchup [ MP ]
12 janvier 2019 16:45
ptdr ptdr

Merci à toi Feuilletée aux Fraises.

Je prends bonne note de tout ça. Chef
Fastgood [ MP ]
12 janvier 2019 16:53
Merci mais moi je suis un flemmard dans ma vie pour fabriquer des sauces mdrr
Taki rumba [ MP ]
12 janvier 2019 17:06
Pour eplucher les tomates technique implacable: passer le couteau sur la peau de la tomate puis cela s'enleve tres facilement.

Une variante de la sauce de tomates:

Prendre 2-3 tomates, mes amochees. Les laver, les enlever la peau et les parties fanees. Les decouper en tres petits bouts, par coupes horizontales et verticales, tout en tenant la tomate avec la main. A la fin mettre dans une caserolle, ajouter environ 1 cm d'eau et laisser cuire jusque l'eau descend. Cela se conserve plusieurs jours, a utiliser comme sauce pour toutes legumes ou preparations avec viande.
FeuilletéAuxFraises [ MP ]
12 janvier 2019 17:10
Merci beaucoup Smiling Smiley

Mais ici c'était vraiment pour un condiment qui se mange à côté de l'assiette ma recette. Sinon oui, faire ses propres tomates concassées c'est toujours bien, je valide thumbs up

Je ne connaissais pas cette méthode pour enlever la peau des tomates. Je connaissais juste la technique de monder qui est bien pratique car on perd zéro chair de tomate. Est ce que ta technique aussi fait qu'on garde facilement toute la chair ? Je testerai ^^

Citation
DB & PP a écrit:
Pour eplucher les tomates technique implacable: passer le couteau sur la peau de la tomate puis cela s'enleve tres facilement.

Une variante de la sauce de tomates:

Prendre 2-3 tomates, mes amochees. Les laver, les enlever la peau et les parties fanees. Les decouper en tres petits bouts, par coupes horizontales et verticales, tout en tenant la tomate avec la main. A la fin mettre dans une caserolle, ajouter environ 1 cm d'eau et laisser cuire jusque l'eau descend. Cela se conserve plusieurs jours, a utiliser comme sauce pour toutes legumes ou preparations avec viande.



Modifié 1 fois. Dernière modification le 12/01/19 17:11 par FeuilletéAuxFraises.
FeuilletéAuxFraises [ MP ]
12 janvier 2019 17:12
Je précise que mon ketchup n'a pas le même goût que celui industriel du tout. C'est un goût plus travaillé et donc qu'il faut aimer (ou non hein ^^) et que ça ne va pas forcément être pour tous les palais.
Taki rumba [ MP ]
12 janvier 2019 17:17
On perd juste la peau. La chair reste intacte.

Donc passer le couteau par dessus toute la tomate en appuyant un peu. Puis creuser un petit bout pour attraper et ca s'enleve tout seul. Perso apres je decolle la peau a la main.

Je trouve ta recette trop longue.

Une recette accesible a tous doit contenir 2-3 ingredients et le minimum de manips a faire.
Citation
FeuilletéAuxFraises a écrit:
Merci beaucoup Smiling Smiley

Mais ici c'était vraiment pour un condiment qui se mange à côté de l'assiette ma recette. Sinon oui, faire ses propres tomates concassées c'est toujours bien, je valide thumbs up

Je ne connaissais pas cette méthode pour enlever la peau des tomates. Je connaissais juste la technique de monder qui est bien pratique car on perd zéro chair de tomate. Est ce que ta technique aussi fait qu'on garde facilement toute la chair ? Je testerai ^^
FeuilletéAuxFraises [ MP ]
12 janvier 2019 17:21
Nous n'avons alors pas du tout la même vision de la cuisine ^^ 2-3 ingrédients mais ... quid des assaissonements, des herbes etc ? Je n'ai littéralement aucune recette avec 2-3 ingrédients.

Du moment que tu y trouves ton compte ceci dit ^^


Citation
DB & PP a écrit:
On perd juste la peau. La chair reste intacte.

Donc passer le couteau par dessus toute la tomate en appuyant un peu. Puis creuser un petit bout pour attraper et ca s'enleve tout seul. Perso apres je decolle la peau a la main.

Je trouve ta recette trop longue.

Une recette accesible a tous doit contenir 2-3 ingredients et le minimum de manips a faire.
Taki rumba [ MP ]
12 janvier 2019 17:36
C'est ca le challenge, faire sans prise de tete quelque chose de bien.

Pourrai-tu faire evoluer ta recette en quelque chose de rapide avec un minimum d'ingrediets Perplexe
Citation
FeuilletéAuxFraises a écrit:
Nous n'avons alors pas du tout la même vision de la cuisine ^^ 2-3 ingrédients mais ... quid des assaissonements, des herbes etc ? Je n'ai littéralement aucune recette avec 2-3 ingrédients.

Du moment que tu y trouves ton compte ceci dit ^^
FeuilletéAuxFraises [ MP ]
12 janvier 2019 17:45
Non absolument pas.

C'est comme si tu demandais à quelqu'un qui fait un portrait plein-pied de réduire ça à un rond pour la tête et des bâtonnets pour le corps et les membres. Ça n'a rien à voir. Rien du tout.

Le goût vient des ingrédients qu'on utilise, des techniques qu'on met en place. Et du temps qu'on est prêt à y mettre, il ne faut pas se mentir. Il n'apparaît pas par magie.

En plus dans ma recette, à part les tomates et les piments, le reste fait partie d'un garde-manger standard en épicerie sèche (il me semble du moins ...).

Rien que tomates sel et poivre on a déjà tes 3 ingrédients maximum Heu donc absolument pas faisable.
Citation
DB & PP a écrit:
C'est ca le challenge, faire sans prise de tete quelque chose de bien.

Pourrai-tu faire evoluer ta recette en quelque chose de rapide avec un minimum d'ingrediets Perplexe
Taki rumba [ MP ]
12 janvier 2019 18:25
Moi je ferai: tomates, sucre, poivre et sel. En mode rapide.

En mode j'ai le temps je ferai ta recette.
Citation
FeuilletéAuxFraises a écrit:
Non absolument pas.

C'est comme si tu demandais à quelqu'un qui fait un portrait plein-pied de réduire ça à un rond pour la tête et des bâtonnets pour le corps et les membres. Ça n'a rien à voir. Rien du tout.

Le goût vient des ingrédients qu'on utilise, des techniques qu'on met en place. Et du temps qu'on est prêt à y mettre, il ne faut pas se mentir. Il n'apparaît pas par magie.

En plus dans ma recette, à part les tomates et les piments, le reste fait partie d'un garde-manger standard en épicerie sèche (il me semble du moins ...).

Rien que tomates sel et poivre on a déjà tes 3 ingrédients maximum Heu donc absolument pas faisable.
maraltu [ MP ]
13 janvier 2019 13:28
Salam
Je m'incruste dans la dédicace
C'est sympa de donner ta recette, t'es minutieuse ça fait très gastronomique
Ceci dit je suis d'accord avec dB pp, ta des gens avec 3 ingrédients ils te font de ces délices
FeuilletéAuxFraises [ MP ]
13 janvier 2019 14:18
Mais "ingrédients" vous comptez les épices et les herbes ?
Citation
maraltu a écrit:
Salam
Je m'incruste dans la dédicace
C'est sympa de donner ta recette, t'es minutieuse ça fait très gastronomique
Ceci dit je suis d'accord avec dB pp, ta des gens avec 3 ingrédients ils te font de ces délices
maraltu [ MP ]
13 janvier 2019 19:08
Eh bien je ne compte pas les épices et herbes les plus courants, cad concrètement si c'est sel poivre paprika cumin ras el hanouth curcuma gingembre persil coriandre etc etc je ne me compte pas parce que ça fait partie de ce que j'ai toujours dans mon placard ou frigo. Par contre si c'est qqch que je dois acheter en plus je vais le compter comme ingrédient (exemple dans ta recette, le vinaigre de xérès, le poivre de Sichuan, l'anis étoilé et la citronnelle deviennent des ingrédients puisque je dois les prévoir en plus). Ceci dit je t'assure que j'ai dégusté des plats où il y avait juste oignon, viande, sel poivre et cumin par exemple et c'était un pur délice
FeuilletéAuxFraises [ MP ]
13 janvier 2019 19:11
Je veux bien te croire. Mais alors il faut de la technique et du temps quand même ^^
Moi dans ce que tu as cité, à part la citronnelle, je ne considère pas cela comme ingrédient car j'en ai toujours dans mes placards Smiling Smiley ça dépend des habitudes de chacun ^^

Je n'ai pas la prétention de détenir la vérité sur la cuisine (il n'y en a pas je pense ^^), mais je partage des recettes de ce que je sais faire et aime servir, voilà tout ^^
Citation
maraltu a écrit:
Eh bien je ne compte pas les épices et herbes les plus courants, cad concrètement si c'est sel poivre paprika cumin ras el hanouth curcuma gingembre persil coriandre etc etc je ne me compte pas parce que ça fait partie de ce que j'ai toujours dans mon placard ou frigo. Par contre si c'est qqch que je dois acheter en plus je vais le compter comme ingrédient (exemple dans ta recette, le vinaigre de xérès, le poivre de Sichuan, l'anis étoilé et la citronnelle deviennent des ingrédients puisque je dois les prévoir en plus). Ceci dit je t'assure que j'ai dégusté des plats où il y avait juste oignon, viande, sel poivre et cumin par exemple et c'était un pur délice
maraltu [ MP ]
13 janvier 2019 19:26
Ce n'était pas une critique, c'est gentil de partager ta recette et tu as de la patience de mettre tout ça en œuvre. Oui chacun ses habitudes, exemple j'utilise le vinaigre de cidre , le poivre blanc ou noir et le citron jaune ou vert, et toi le vinaigre de xérès, poivre de Sichuan et citronnelle. Ce ne sont pas les mêmes produits mais je n'ai aucune ambition en cuisine lol
FeuilletéAuxFraises [ MP ]
13 janvier 2019 19:36
Ah je n'ai pas vu ça comme une critique t'inquiète Yawning smiley

Et j'ai aussi tout ce que tu as cité en permanence :s ou très souvent. Je pense que mon placard est peut-être trop étoffé. Mais j'utilise tout avec un bon roulement donc bon... pas de gaspillage au moins je suppose ^^
Citation
maraltu a écrit:
Ce n'était pas une critique, c'est gentil de partager ta recette et tu as de la patience de mettre tout ça en œuvre. Oui chacun ses habitudes, exemple j'utilise le vinaigre de cidre , le poivre blanc ou noir et le citron jaune ou vert, et toi le vinaigre de xérès, poivre de Sichuan et citronnelle. Ce ne sont pas les mêmes produits mais je n'ai aucune ambition en cuisine lol
 
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