C’est le fait d’incorporer de l’air dans la pâte. Ça donne de la force à la pâte en plus d’aider à la montée et à obtenir une mie bien alvéolée.
Tu prends la pâte et tu la rabats sur elle même comme si tu essayais d’emprisonner de l’air. Puis tu répètes le gestes 6/8 fois en tournant d’un quart de cercle à chaque fois. Même une pâte très liquide finit par se tenir avec cette technique.
Citation Pensée sauvage a écrit: Inch'Allah je regarderai à l'occasion.
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