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Emulsions, espumas et cie...
ephenea [ MP ]
3 janvier 2008 18:45
Salam alikoum

En cette periode de fêtes, j'ai ressorti mon siphon, et après un petit tour sur le net, j'ai testé 1 ou 2 recettes..

quelles sont les votres?
Mon amour...
ephenea [ MP ]
3 janvier 2008 19:52
bon, je commence par celle que j'ai testée:

dessert

Ingrédients :
150 g de carambar
25 cl de crème liquide à 35% de MG
Préparation de la recette
Chauffez la crème liquide.

Faites fondre à feu doux les carambars découpés en morceaux.

Mélangez la crème et les carambars.
Mixez ce mélange
Versez ce mélange dans la cuve d'un siphon (de type Isi/Mastrad).
Injectez une cartouche de CO2 dans le siphon.
Secouez le siphon.

Pour une mousse instable chaude :
Pressez la gâchette après avoir retourné le siphon.
Remplissez des verrines ou des ramequins.
Posez quelques grains de fleur de sel

Pour une mousse froide :
Procédez comme avec le mélange tiède et placez la mousse obtenue au froid pendant au moins deux heures.
Vous pourrez saupoudrer avec du cacao amer, des chouquettes émiettées ou autre artifices pour donner du relief à votre espuma.


j'insiste sur le fait de prendre une crème liquide legère... sinon, çà risque d'être indigeste..
Mon amour...
ephenea [ MP ]
3 janvier 2008 20:48
mais oui, ce topic merite un vote rouge! que dis je un banissement!
Mon amour...
nahema [ MP ]
3 janvier 2008 21:02
salam
je n'ai pas l'intention de testé ta recette carambar + crème Oh ce mélange ne m'inspire pasSmiling Smiley apres tout tous les gouts sont dans la nature Grinning smiley mais je vote vert Smiling SmileySmiling Smiley
leiko31 [ MP ]
3 janvier 2008 21:12
C'est tellement simple que j'ai un peu honte de l'expliquer...

Découper les tranches de jambon en petits morceaux, prélever des boules de melon à l'aide d'une cuillère à boules parisiennes, mélanger l'ensemble dans une verrine en y ajoutant quelques feuilles de basilic. Réserver.
Préparer l'émulsion:
Mixer 1/4l de lait avec 20g de chèvre. Ajouter la lécithine et émulsionner; ça fait plein de bulles qui vont bien se tenir grâce à la lécithine.

Napper le mélange réservé d'une fine couche de confiture de figues et terminer par une cuillérée d'émulsion.

Le goût discret de l'émulsion vient réhausser la douceur de la figue et met en valeur le duo gagnant melon-jambon!
J'en avais encore trop préparé, alors pour m'amuser j'ai rempli mes petites cuillères chinoises. Cela peut donner des idées pour de futures mises en bouches


pour d autres recettes MP

par contre comme vous avez pas ete sympa j ai mis une recette avec du jambon
et na
on est gentil avec ephenea ,on ne la snob pas
ephenea [ MP ]
3 janvier 2008 21:19
Citation
nahema a écrit:
salam
je n'ai pas l'intention de testé ta recette carambar + crème Oh ce mélange ne m'inspire pasSmiling Smiley apres tout tous les gouts sont dans la nature Grinning smiley mais je vote vert Smiling SmileySmiling Smiley
merci bogossa

pour la peine, en voici une autre, une entree :

Celà se passe en 3 temps:


-D'abord les legumes:


pour 4/5 personnes :
2 courgettes coupées en gros dés
1 aubergine coupée en gros dés
3 tomates en morceaux
1 ou 2 poivrons
1 oignon émincé
3 ou 4 gousses d'ail émincées
1 cuiller à café de thym frais
1 brin de romarin (je n'en avais pas mais à la place j'ai mis de la sarriette et 3 pincées d'origan)
3 cuillers à soupe d'huile d'olive
sel, poivre.

Préparation :

Lavez vos légumes et coupez-les en morceaux grossiers. Mélangez-les dans un grand saladier (garder la peau des légumes) avec l'huile d'olive et les herbes. Versez le mélange dans un grand plat.


Faites confire gentiment au four pendant 1h30 environ à 170/180C, en remuant de temps en temps (disons toutes les 20 mn).

A la fin de la cuisson, les légumes sont tout confits, dorés et fondants à souhait.

Les servir avec un petit filet d'huile d'olive mis au dernier moment.


Nota : si les légumes rendent trop de jus, en enlever un peu avant la fin de la cuisson.

Une fois que vos légumes confits sont cuits : Mettez les dans des petites verrines que vous entreposez au four (juste pour les maintenir au chaud).


-2e, l'emulsion

4 oeufs
15 cl de crème fraîche (legère si possible)
Piment d'Espelette pour poudrer
10g de beurre


Pour l'émulsion aux oeufs brouillés : Cassez 4 oeufs dans un bol et battez les en omelette, salez et poivrez légèrement. Faites fondre 10g de beurre dans une poêle. Versez vos oeufs et mélangez constamment avec une fourchette pour obtenir l'effet "brouillé" Winking smiley


Quand ils sont cuits, (cela prend quelques minutes), ajoutez la crème chaude et mélangez.


Transvasez dans un récipient à bords hauts (je me sers de mon verre mesure), et mixez avec votre mixeur . Il ne doit plus rester de morceaux.

3e temps

Sortez votre siphon. Versez la préparation à base d'oeufs dans le siphon en la tamisant (je me sers d'une petite passoire métallique, un chinois). Vérifiez que le joint de votre siphon soit bien en place, fermez et mettez la cartouche de gaz. Secouez vivement. Si la préparation vous semble encore "liquide", rajoutez une autre cartouche et secouez encore vivement.

Sortez vos verrines, ajoutez sur les légumes confits l'émulsion d'oeufs brouillés. Poudrez avec du piment d'Espelette et servez immédiatement.

Un délice !

et çà ressemble à çà:
[hiboox.com]



Modifié 1 fois. Dernière modification le 03/01/08 22:33 par ephenea.
Mon amour...
ephenea [ MP ]
3 janvier 2008 21:20
leiko... grazie.. mais lecithine? de soja???!!
Mon amour...
nahema [ MP ]
3 janvier 2008 21:21
alors là je dis bismillah Smiling Smiley cela a l'air d'être bon thumbs up
rhislene [ MP ]
4 janvier 2008 13:45
Merci bella... j'en prends note Smiling Smiley cool !!
joliruby [ MP ]
4 janvier 2008 13:56
Citation
ephenea a écrit:
bon, je commence par celle que j'ai testée:

dessert

Ingrédients :
150 g de carambar
25 cl de crème liquide à 35% de MG
Préparation de la recette
Chauffez la crème liquide.

Faites fondre à feu doux les carambars découpés en morceaux.

Mélangez la crème et les carambars.
Mixez ce mélange
Versez ce mélange dans la cuve d'un siphon (de type Isi/Mastrad).
Injectez une cartouche de CO2 dans le siphon.
Secouez le siphon.

Pour une mousse instable chaude :
Pressez la gâchette après avoir retourné le siphon.
Remplissez des verrines ou des ramequins.
Posez quelques grains de fleur de sel

Pour une mousse froide :
Procédez comme avec le mélange tiède et placez la mousse obtenue au froid pendant au moins deux heures.
Vous pourrez saupoudrer avec du cacao amer, des chouquettes émiettées ou autre artifices pour donner du relief à votre espuma.


j'insiste sur le fait de prendre une crème liquide legère... sinon, çà risque d'être indigeste..



j' ai bien envie de tester ta recette ephenea, mais ou trouver la cartouche de co2?Perplexe
ephenea [ MP ]
4 janvier 2008 19:21
Citation
joliruby a écrit:
j' ai bien envie de tester ta recette ephenea, mais ou trouver la cartouche de co2?Perplexe

vers porte de la villette, à la corpo ou la bovida, ce sont 2 magasins specialisés en cuisine..

sinon peut etre a lafayette gourmet.. ou meme dans certaines grandes surfaces..

ou sur le net: [www.meilleurduchef.com]

mais possible de trouver bien moins cher
Mon amour...
joliruby [ MP ]
5 janvier 2008 09:46
merci epheneaWinking smiley
ephenea [ MP ]
5 janvier 2008 15:32
je t'en prie
Mon amour...
asma06 [ MP ]
5 janvier 2008 20:15
salam

c'est quoi un siphon Perplexe
ephenea [ MP ]
5 janvier 2008 20:21
asma06 [ MP ]
5 janvier 2008 20:34
ok merci Smiling Smiley
asma06 [ MP ]
5 janvier 2008 20:36
c'est un site pour professionnel

j'y ai trouvé un appareil a churros a 15000 euros (presque) Grinning smiley: [www.meilleurduchef.com]
ephenea [ MP ]
5 janvier 2008 22:04
Citation
asma06 a écrit:
c'est un site pour professionnel

j'y ai trouvé un appareil a churros a 15000 euros (presque) Grinning smiley: [www.meilleurduchef.com]

tu m'as demandé à quoi çà ressemblait... j'ai pris le premier site sur la liste...
Mon amour...
sonia1881 [ MP ]
5 janvier 2008 22:09
Citation
nahema a écrit:
salam
je n'ai pas l'intention de testé ta recette carambar + crème Oh ce mélange ne m'inspire pasSmiling Smiley apres tout tous les gouts sont dans la nature Grinning smiley mais je vote vert Smiling SmileySmiling Smiley

désolée les filles c'est hors sujet mais de temps en temps je lis sur le forum des personnes qui vote Perplexe comment vous faite et comment vous voyez la couleur du vote ?

merci
 
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