Aïd El Kébir : Les professionnels mettent les bouchées doubles en France

«Les couteaux sont prêts, on attend plus que les clients», déclare avec optimisme Abdelali Bourass, petit boucher originaire de Meknès installé dans la rue Saint Antoine à Marseille. A moins d’un mois de l’Aïd El Kébir, les clients musulmans fidèles de la petite boucherie n’ont pas encore commandé leur mouton. «Cela se fera deux à trois jours avant l’Aïd», affirme t-il. Les clients se déplaceront auprès de leur boucher favori pour passer commande et déposeront un acompte. «Le prix d’un mouton varie entre 200 à 250 euros cette année, il y en a pour toutes les bourses, les plus petits coûtent 180 euros», explique-t-il. Ensuite, Abdelali transmettra les commandes aux fournisseurs qui ne sont autres que les abattoirs agréés auprès des services d’hygiène municipaux. Au sein même de cet abattoir, un homme aura pour tâche d’égorger les moutons le jour de l’Aïd El Kébir et les clients pourront ensuite récupérer le foie, le coeur et les tripes de leur mouton pour les cuisiner sous forme de brochettes et autres plats. Le reste de l’animal sera ensuite conserver durant 24 heures dans les chambres froides de l’abattoir pour que la carcasse se vide de son sang. Une fois sec, le mouton sera entièrement découpé par le boucher. Le client pourra ainsi récupérer les plus gros morceaux le deuxième et troisième jour. Abdelali Bourass insiste également sur l’hygiène. «La réglementation est très stricte ici en France. On doit travailler correctement et proprement, si on ne connait pas l’origine de l’animal, s’il n’a pas de tampon, on n'a pas le droit de le couper !». lance d’un ton ferme Abdelali.

Les chevillards, l'autre maillon de la chaîne

Pour ce qui est de la vérification de l’origine de l’animal et du bon déroulement de l’abattage, ce sont les chevillards qui en ont la responsabilité. Les chevillards sont des grossistes habilités à abattre des bêtes. Ils revendent la viande ensuite  à des bouchers-détaillants. Durant toute l’année, ils sont en contact direct avec les agriculteurs pour choisir les moutons qui seront revendus aux clients. Ils vérifieront l’origine de l’animal. Chaque mouton possède sa propre carte d’identité tamponnée sur l’oreille. Le client peut ainsi connaitre le pays d’origine de l’animal. Par exemple, si la carte d’identité possède la lettre F, cela veut dire que l’animal provient de France, si c’est un E, il provient d’Espagne. Mais cette année encore, les chevillards de Marseille ont du pain sur la planche. Ils espèrent convaincre les autorités locales de mettre à leur disposition un nouveau site, plus grand, pour abattre les moutons dans les meilleures conditions et fermer les anciens abattoirs de Saint Louis. Ils ont d’ailleurs envoyé un message aux autorités françaises relayé par La Provence :"Le comité (...) tient à rappeler qu'il n'a pas été possible l'année dernière de procéder à l'abattage si ce n'est sur des sites privés. Ceux-ci s'avérant très insuffisants (...), il est clair que la solution durable consiste en la mise à disposition d'un site pérennisé (...). Nous nous tenons à la disposition des collectivités locales ainsi que des services de l'État (...) pour trouver une solution à ce problème récurrent."

Le cas des particuliers

En revanche, tous les particuliers ne vont pas chez leur boucher ou chez un abattoir agrée pour acheter un mouton. Nombreux sont ceux qui vont directement chez les éleveurs. Cependant, cela ne va plus être possible dès l’été 2012 à cause d’une nouvelle réglementation concernant l’abattage des moutons, souligne la Depêche. Une réglementation qui va interdire les éleveurs de vendre des bêtes vivantes directement aux particuliers. Dans le Tarn notamment, les éleveurs et les représentants des mosquées de la ville ont décidé de travailler main dans la main pour exercer une pression sur la préfecture afin qu’elle mette en place, pour 2012 un abattoir provisoire pour égorger les bêtes en toute légalité et selon la tradition musulmane. Pour le moment, les autorités locales restent très réticentes à la création de cet abattoir.