Street food #4 : Le Nougat, confiserie méditerranéenne star des Moussems marocains

Fidèle à son poste, dès 13heures, Mohammed tient son stand ambulant à l’intersection de deux ruelles de Bab Al Had. L’ancienne Médina de Rabat ne désemplit pas l’après-midi et les confiseries multicolores que le nougatier vend attirent irrémédiablement adultes et enfants qui passent par là.

Car l’on ne naît pas Maâllem (maître), Mohammed nous apprend qu’il a appris le métier enfant. C’est un autre nougatier qui lui a transmis le métier des années, avant qu’il ne commence à en préparer et en vendre pour son propre compte en 1998.

Maître nougatier

Avec des amandes, cacahuètes, noix dures, graines de lin ou de sésames, le nougat change de couleur et de parfum, mais aussi de prix. L’ingrédient choisi est mélangé avec une crème, dont «le secret» est gardé par le maître nougatier. Avec un couperet, il cassera les blocs durs de nougat après une préparation de plusieurs heures.

Blanc, noir ou marron, certains y ajouteront des additifs colorants, mais Mohammed se l'interdit. Il explique qu’il ne transforme en nougat que les matières nobles : «Ce qu’il y a de meilleur». Au kilo, les prix varient selon ceux des fruits secs qu’il achète chez les épiciers. Ainsi un kilo de nougat aux amandes coûte actuellement 160 dirhams, une boite de 250 grammes de nougat mélangé revient à 30 dirhams.

L’Histoire controversée du nougat

La quarantaine grisonnante, Mohammed souligne que le nougat a une «Histoire», si les uns l’appellent «confiserie de Fès», c’est parce que la ville de Fès est connue pour le Moussem de Moulay Idriss, fondateur de la dynastie Idrisside au Maroc au 8^ème siècle. Le nougat est pourtant connu dans tous les grands Moussems, des célébrations religieuses (souvent pour honorer un saint) comportant des activités festives et commerciales.

Pour mieux comprendre les origines du nougat, Marie Josèphe Moncorgé, dans son livre «Le nougat dans tous ses états - Une histoire méditerranéenne de confiserie» revient sur les origines étymologiques du mot. «Le mot nougat viendrait du latin nux gatum : un gâteau à base de miel et de noix», lit-on.

Nougats découpés / Ph. Mounira Lourhzal - Yabiladi.com

Appelé aussi Torrone ou Copeta en Espagne et Italie, qui ont sauvegardé avec la France des appellations d’origines. Le nougat proviendrait selon les références les plus anciennes d'Espagne ou de Malte. L’île située entre la Sicile et la Tunisie a été une possession arabe au 9e siècle, explique l’auteur ajoutant qu’en plus du maltais (langue composée de latin et d’arabe), les habitants ont hérité du Qubbajt. Ce dernier est un nougat blanc aux noisettes ou noir aux amandes et au sésame, consommé lors des fêtes, comme la plupart des nougats méditerranéens.

Marie Josèphe Moncorgé, interroge aussi l’origine arabo-andalouse du nougat qui faisait partie des recettes culinaires d'Andalousie. «Lorsque la Reconquista a chassé les musulmans et les Juifs d'Al-Andalus, les Musulmans et une partie de la communauté juive se sont réfugiés au Maghreb.»