Street food #3 : Le Karan, un plat de l’Oriental à la capitale

Après les marmites fumantes d’escargots, les fèves et pois chiches, dans les ruelles blanches et bleues de Lgza (médina de Rabat), les grands plateaux de Karan ont leurs fidèles. Entre 16h et 20h, ils sont nombreux à déguster un fondant salé qui à partir de deux dirhams, nourrit et provoque la satiété.

«El Oujdi, un demi et une Barida, que Dieu te garde !», ainsi Mohamed, marchand ambulant de son état, est interpellé tout en répondant au micro de Yabiladi. Ce natif d’Oujda, vend depuis 14 ans du Karan et Barida, cette citronnade fraîche et sucrée qui désaltère pour la modique somme d'un dirham.

Chez Mohamed El Oujdi

«Si tu vas à Lgza sans avoir pris du Karan, c’est comme si tu n’y étais pas allé», résume-t-il son commerce. Il avance qu’avant lui, les Rbatis à Bab El Had ne connaissaient pas le Karan, spécialité du chef-lieu de sa naissance : «C’est notre culture à Oujda. On a rien inventé, c’est l’héritage de nos aïeux.» Fier de son savoir faire, il ne tarde pas à nous rappeler que le plus grand plat de Karan a été fait à Oujda:

Louant sa spécialité, Mohamed va même trouver des vertues médicinales à son Karan :«c'est bon remède contre l’allergie». C’est en tout cas un bon plat chaud à moindres frais, non gras et propre, lui concèdent ses clients qui s’attroupent et ne cessent d’affluer.

Il n’hésite pas d’ailleurs à livrer les secrets de la préparation du Karan, dont la texture finale dépend de subtiles techniques de cuisson : «Pour que la croûte se forme et que la partie supérieure reste assez liquide, il faut adoucir le feu dans un second temps».

El Oujdi rappelle par ailleurs que le Karan n’est pas le Karantika, un autre plat où la semoule fait partie des ingrédients. Cette sorte de cake spongieux est un point commun que l’Algérie voisine et l’Oriental marocain partagent. Tout comme le Karan ces recettes de grands-mères font partie du patrimoine culinaire du pays.