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Grand Angle

Histoire : L’apport de Ziryab à la cuisine en Méditerranée et à Al-Andalus

Arrivé à Cordoue en 822 après son exil de Bagdad, le musicien Ziryab apporte un grand raffinement à la cuisine de la région andalouse. Il se distingue avec son art culinaire hautement raffiné, au point de devenir le conseiller du calife en la matière. Son savoir-faire aura marqué à jamais les habitudes et la gastronomie de toute une région, qui couvre l’Afrique du Nord et le sud de l’Europe.

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Photo d'illustration / DR.
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La région du Maghreb, particulièrement le Maroc, est mondialement connue pour sa gastronomie. En effet, sa cuisine traditionnelle se distingue par son grand raffinement, mêlant harmonieusement des saveurs que l’on n’aurait jamais pensé à combiner, notamment le sucré-salé. Ce savoir-faire a été développé grâce à un héritage commun de la Méditerranée, surtout après l’arrivée de Ziryab (Abu Hassan Ali ben Nafi, 789 – 857) à Al-Andalus, au cours du IXe siècle. Exilé de Bagdad (Irak), le musicien d’origines kurde et perse est connu comme étant une figure historique de la musique arabo-andalouse, dont il est considéré comme le père fondateur. En plus d’avoir introduit le luth arabe à Al-Andalus, en lui ajoutant une cinquième corde, ce virtuose est un homme de lettres, un astronome et un géographe. Ayant plusieurs cordes à son arc, il lui revient aussi d’avoir grandement influencé l’art de vivre culinaire andalou.

Si la cuisine et la gastronomie d’Al-Andalus ont connu un tournant entre les IX et XII siècles, c’est principalement grâce à Ziryab, qui a introduit de nouvelles préparations inspirées des traditions de l’Orient, en les combinant aux usages locaux, ce qui a rapidement fait tache d’huile entre Cordoue et Grenade, puis au-delà. En 822, le jeune musicien quitte Bagdad pour arriver à Cordoue. Invité par l’émir, il introduit certaines coutumes persanes et un savoir-faire raffiné de la gastronomie, surtout qu’il découvre à Al-Andalus un terroir riche et des vergers diversifiés.

Des banquets qui ont posé les jalons du raffinement culinaire andalou

Malgré la richesse du potager, l’élégance n’est pas toujours allée paire avec les préparations culinaires locales. Jusqu’ici, les mets consommés dans la péninsule ont des influences romaines, wisigothes, arabes et amazighes, mais l’harmonie dans l’assemblage des saveurs et des ingrédients manque. Grâce à son bagage gastronomique ancestral de Bagdad, en plus de son parcours dans la musique et la poésie, Ziryab devient rapidement le conseiller culinaire de la cour. Il innove de nouvelles préparations qui mêlent pour la première fois certaines variétés de légumes, établit des règles de table comme le service des boissons dans des verres en cristal au lieu des coupes métalliques, ainsi que le raffinement du service et des nappes en lin.

Dans l’ordre des mets à servir par repas, Ziryab ordonne une présentation successive et non pas simultanée, pour une dégustation progressive. Il propose ainsi de commencer par les soupes ou les céréales, d’enchaîner avec du poisson ou de la viande, puis de finir avec des desserts. Ce savoir-faire a influencé de plus en plus les familles andalouses, qui ont apporté avec eux ces usages après avoir trouvé refuge en Afrique du Nord, dans le contexte de la chute de Grenade et de la fin de la Reconquête (722 – 1492).

Mais avant cela, le progrès des techniques agricoles dans la région a fait de la péninsule une terre prospère. On y cultive «le riz, la canne à sucre, l’aubergine, l’artichaut ou l’épinard». «Les coings d’Asie mineure, les melons de Perse, les pastèques de Syrie, ainsi que des arbres fruitiers méconnus comme le grenadier, l’oranger ou le citronnier ont apporté de la diversité à une alimentation jusqu’alors peu ouverte sur la consommation de fruits frais», écrit Ana Vega, spécialiste de l’art culinaire à Al-Andalus.

Ziryab a veillé aussi à documenter son apport à la gastronomie andalouse, en laissant des manuscrits qui incluent des préparations culinaires inédites, salées et sucrées, sous forme de plats ou de gâteaux, influencées par l’utilisation du miel et du sucre dans le Moyen-Orient, mais marquées à la fois par l’utilisation importante de légumes, tradition de la cuisine méditerranéenne. «Les musulmans ont même amélioré la culture de végétaux qui existaient déjà dans la péninsule, comme l’oliveraie», ajoute Ana Vega, qui évoque l’usage de l’huile d’olive, la consommation de l’abricot, des carottes, des haricots, des aubergines et des agrumes.

Durant des siècles, de nombreux manuscrits de savants qui ont écrit sur la gastronomie de la région sont tombés dans l’oubli, ont été perdus ou trouvés sans les noms de leurs auteurs. Toujours est-il que l’utilisation du blé, de l’orge, du seigle et d’autres céréales a longtemps été documentée. Elle est même considérée comme une composante principale du pain, des pâtes, des nouilles et de la semoule à couscous, largement consommés depuis des siècles. Aussi, l’introduction du riz à Al-Andalus a permis de développer des préparations de soupes épaisses, où l’on retrouve les fèves, les pois chiches ou les petits pois, dans des combinaisons rappelant celles de la chorba ou de la harira.

Au fil des siècles, la consommation de la viande a fait son entrée au sein des ménages les plus aisés. Les écrits historiques indiquent que les viandes ont souvent été «rôties, cuites en sauce, transformée en saucisses et en boulettes» ou cuites à l’étouffée, dans d’autres régions. Pour leur part, les familles les plus modestes ont souvent consommé du poisson, frit ou conservé dans du sel ou encore de la marinade.

Ziryab est mort en 857, mais les grands banquets dont il a été l’artisan ont posé les jalons des démonstrations de raffinement que l’on connaît aux arts culinaires ayant hérité de ce savoir-faire. Sous le grand califat de Cordoue (929 – 1031), ces us ont été perpétués, notamment par Abd Al-Rahman III (929 – 961) qui a fait appel à une large équipe de cuisiniers dans sa cour, tout en posant des exigences élevées pour la qualité des mets. Parmi les publications qui ont retracé les bases des recettes les plus en vogue depuis ce temps, on retient «Fiḍālat al-Khiwān fī Ṭayyibāt al-Ṭaʿām wa-l-Alwān» (Meilleur des aliments et plats délicieux d’Al-Andalus et al-Maghrib).

Cet ouvrage a été élaboré à Tunis, vers 1260, par le chercheur andalou du XIIIe siècle Ibn Razīn al-Tujībī (1227-1293). Mais son manuscrit n’a été découvert et reconstitué que des siècles plus tard. En 2019, l’historien franco-syrien Farouk Mardam-Bey a pour sa part consacré son ouvrage «La cuisine de Ziryâb» au grand apport gastronomique du musicien dans la région andalouse, ainsi qu’à tout l’art de vivre, de la coiffure et de l’habillement, grâce auquel Ziryab a embelli Al-Andalus et toute la Méditerranée.

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