Menu
Connexion Yabiladies Ramadan Radio Forum News
A quoi servent ces EPICES ?
l
16 octobre 2012 19:26
Salam,

Etant débutante en cuisine, j'aimerais avoir quelques précisions sur différentes épices... Je pense que c'est les bases à savoir donc mes questions peuvent vous paraitre un peu stupide mais ca m'aiderait à avancer winking smiley

Raz el hanout est un mélange d'épices, mais quoi au juste et dans quel plat le met on ?

Poivre : pour les viandes-poulet etc
Piment doux : sert également à pimenter !! on l'utilise pour la couleur ?

Curcuma : tagine viande, poulet, couscous... qu'apporte t'il de plus au plat et dans quel plat le met on ?

Paprika : tagine viande... Est plus léger que le piment doux??

cumin : brochette de viande, zaalouk

cannelle : on l'utilise bien uniquement dans les plats de viandes ?? Et seffa ...

Macis : dans quel plat ??

On employe le persil dans pratiquement tous les plats et la coriandre s'applique pas dans quels plats ??

Merci
l
16 octobre 2012 22:50
Aucune réponse. Une petite aide svp
S
16 octobre 2012 23:20
Salam khti,

Pour apporter une modeste contribution à cet ambitieux projet, j'aimerais répondre à quelques questions concernant ce sujet. Je ne doute pas que des vraies 7adegates vont t'apporter, par la suite, de plus approfondies notions sur ce sujet.

Tout d'abord, de par ma petite expérience en cuisine, je pense que les vraies difficultés qui se posent à tout bon apprenti-cuistot, sont les associations d'ingrédients (mettre des tomates avec de la viande risque d'allonger le temps de cuisson de la viande, mettre ou pas des courgettes avec des carottes dans quel type de plat,...) et non les épices.
Ensuite, s'agissant de l'utilisation d'épices en cuisine marocaine, perso, je pense que tu en as oublié les plus irremplaçables; à savoir, l'ail (moulue ou en pépites concassée, écrasée, c'est une épice!), le gingembre (perso, c'est mon "épice" préférée!), le cardamone, le basilic, les herbes de Provence et le thym pour être assez complet.

Voici, donc quelques usages de ces épices:

Rass el hanout: (autrefois, c’était le "kit" épices prêt à l'emploi pour cuisine empirique de célibataires) c'est un mélange d'épices qui varie d'une région à une autre au Maroc. En ce qui me concerne, je sais qu'il est de coutume d'en mettre dans les M'rouzia, certains types de couscous aussi.

Piment doux: pour moi c'est la même chose que le paprika (des poivrons/piments rouges et douces moulues)

Curcuma et Safran: Colorants mais apportent aussi un gout piquant, elles s'utilisant donc dans les sauces (dépourvues de belle couleur) tajine agneau/pommes de terre, R'fissa, Chorba (soupe) aux poireaux par exemple,...

Cumin: une légende ironise sur la couleur de cette épice avec le teint des marocains...C'est une épice qui possède bcp de vertus thérapeutiques(digestion et antibiotiques) comme le gingembre d'ailleurs, elle est utilisée dans la plupart des plats marocains.(Bissara, ....là où il n'y a pas de crème.

Cannelle: dans les viandes(surtout pour les viandes à l'étouffée) mais aussi quelques fruits secs les pruneaux, les pommes notamment, mais aussi dans quelques desserts. C'est un bon stimulant de l'appétit

Macis : je ne connais pas!

l'Ail: accompagne bien les viandes et poissons mais aussi les oignons, pour ma part c'est comme l’échalote.

Gingembre: perso quand c'est un plat à base de viandes ou de poissons, c'est juste indispensable, en plus de ses vertus thérapeutiques(et je parle pas que de l'aspect aphrodisiaque, il y en a bien des tas d'autres actions bénéfiques sur l'organisme,, entre autres contre l'anxiété, la mauvaise circulation sanguine, les jambes lourdes,...

Herbes de Provence, thym : tout ce qui est méchoui/grill.
Cardamone: tout ce qui est viande, poissons.
Coriandre: dans tout ce qui est entrées (salades,tomates, ...)


Voila, j’espère t'avoir aider un peu à y voir plus clair.

smiling smiley
Bon courage!
l
16 octobre 2012 23:36
Merci ma soeur pour ces explications. Je n aurais pas espérer mieux comme reponse.

Une première petite question : en lisant des recettes sur internet, certaines personnes utilisent du cumin dans leur tajine (a base de légumes et viandes ) et couscous . Le cumin s employe vraiment dans ces plats ?
S
16 octobre 2012 23:51
Citation
laynah a écrit:
Merci ma soeur pour ces explications. Je n aurais pas espérer mieux comme reponse.

Une première petite question : en lisant des recettes sur internet, certaines personnes utilisent du cumin dans leur tajine (a base de légumes et viandes ) et couscous . Le cumin s employe vraiment dans ces plats ?

Oui Laynah, c'est une épice qui est bien pour la digestion(mal de ventre du au "Tourista", du au froid) et donc les marocains l'utilisent dans presque tous les plats marocains mais à des doses différentes selon le type du plat. Dans les viandes(mechouis, étouffées, grillées) par exemple, ne pas en mettre bcp puisqu'il faut mettre en valeur et accentuer le gout de la viande. Par contre dans le "Bissara", les soupes aux légumes, il faut en mettre bcp plus pour justement relever le gout de ces ingrédients(austère par nature en gout raffiné!)

Cdt.
l
19 octobre 2012 15:04
Merci,

Et la coriandre, tu m'as mis plutot dans les entrées. Je le vois dans certains plats chauds sur le net...

Pour le gingembre, c'est vrai que c'est l'une de principales épices et un oubli de ma part.
S
19 octobre 2012 16:05
Salam Laynah;

Pour le coriandre, perso, je l'utilise que dans les chladates lol (entrées). Mais c'est vrai, qu'il y en a qui le mettent dans les plats chauds aussi. Même si la majorité des bonnes pratiques culinaires au Maroc, l’apprécient mieux dans les marinades (poulets, poissons, ...) avant de finir au four.

Je pense qu'il vaut mieux que tu en fasses un peu l’expérience, si tu aimes un peu les gouts chargés, genre gout des beignets de pommes de terre (ma3 9ouda) ou encore genre sauce reste de la friture des poissons khbiza d l7out), avec de l'ail bien sur.
Mais, je dois t'avertir, qu'il y en a qui n'aime pas du tout. A toi donc de deviner le gout des invités avant.

Quant au gingembre, il faudrait seulement que tu en fasses ramené du Maroc (le doux et amer pas celui qui a un gout piquant).
20 octobre 2012 14:42
Citation
Sibaway8 a écrit:

Macis : je ne connais pas!



salam Sibaway8 cela faisait des mois que je n'ai pas mis les pieds sur ce site mais je tenais a répondre a ça

le macis c'est la une fine couche qui recouvre la noix de muscade, en arabe on l'appelle Bsibsa on la trouve moulu et sèche bien sure .
elle a un gout plus léger que la muscade , on peu l’utiliser pour les marinades de poulets, dans certains poissons, et certains desserts .
La vie est un CDD. lorsque tu seras DCD, l'au delà sera ton CDI ,améliores ton CV en attendant ton Entretien.Allah punit les injustes tot ou tard !
S
20 octobre 2012 14:56
Citation
aicha a écrit:
Citation
Sibaway8 a écrit:

Macis : je ne connais pas!



salam Sibaway8 cela faisait des mois que je n'ai pas mis les pieds sur ce site mais je tenais a répondre a ça

le macis c'est la une fine couche qui recouvre la noix de muscade, en arabe on l'appelle Bsibsa on la trouve moulu et sèche bien sure .
elle a un gout plus léger que la muscade , on peu l’utiliser pour les marinades de poulets, dans certains poissons, et certains desserts .

Salam Aicha,

Merci khti, je ne connaissais pas son nom en Français, il fallait me dire "Bssibissa" smiling smiley, j'en ai déjà entendu parler.
OK.
 
Emission spécial MRE
2m Radio + Yabiladi.com
Facebook