Traditions ramadanesques : Chtouka Aït Baha, un menu du terroir pour la rupture du jeûne

A 25 kilomètres de la ville d’Agadir se situe la province de Chtouka Aït Baha. Une zone connue dans la région du Souss par sa richesse, la fertilité de ses terres et l’épanouissement de son agriculture. Dans cette zone où les activités principales des habitants sont liées directement à l’agriculture, l’élevage et l’exportation des fruits et légumes, la table du ftour se dresse dans un grand esprit de simplicité, suivant les coutumes de la région. Au menu, une soupe typique à base de blé ou de maïs et des plats fidèles aux saveurs locales. Dans cette région, le travail de la terre rythme le quotidien des hommes et des femmes. Ces occupations multiples commencent dès l’aube et se poursuivent jusqu’au milieu de la journée. Elles exigent de longues heures de travail en dehors des foyers. Un mode de vie qui impose des plats faciles à préparer. Ainsi, les plats ramadanesques du ftour ne diffèrent guère des plats quotidiens.

Après le champ, c’est la cuisine. Les femmes de Chtouka commencent par la préparation de la harira, plat principal comme le veulent les habitudes culinaires marocaines. Cependant, les ingrédients et les moyens utilisés dans cette préparation font la spécificité de cette soupe intimement liée à la région. Cette harira constitue le premier repas pris à la rupture du jeûne. Des ingrédients provenant de la terre et une préparation qui ne nécessite guère beaucoup de temps. En effet, la préparation se fait à base de blé accompagné de grains de maïs que les femmes laissent reposer dans un premier temps dans de l’eau tout au long d’une nuit. En y ajoutant du lait, cette soupe est prête pour être servie à table.

Au menu également un autre plat nécessaire pour toute table de ftour. Appelé «Lmriss», ce plat est à la fois un fortifiant et un revitalisant. En mélangeant du lait et de la farine «Aznbou» spécialement conçue pour ce plat, aromatisée de miel et d’huile d’argan, les femmes préparent un mets que les habitants de la région apprécient énormèment. Cette farine utilisée dans cette recette est préparée avec grand soin à la maison, passée dans un moulin à main traditionnel. On y ajoute aussi plusieurs plantes aux vertus médicinales reconnues, tel le thym.

Autre aliment : le pain traditionnel de la région. Il est toujours présent pour garnir la table. «Aghroum ouzgui», du pain maison que les femmes font cuire sur des poêles en terre à petit feu de bois ou de charbon. La coutume consiste à présenter ce pain chaud, assaisonné d’huile d’argan ou d’huile d’olive et de miel, dans un plat que la famille se partage. Ce plat doit être accompagné d’un bon verre de thé à la menthe.

Durant le mois de Ramadan, le dîner est un autre repas de grande importance pour les habitants de Chtouka Aït Baha. En effet, après la prière, les hommes regagnent la maison pour partager le dîner en famille. Le plat n’est autre que le tagine soussi. Un mets qui constitue des éléments essentiels qui doivent toujours être présents dans le menu journalier lors des différentes occasions et festivités. Et le Ramadan en est une.

Bachir Hajjaj
Source: Aujourd'hui Le Maroc